La tiramina è un neurotrasmettitore e un derivato della tirosina, un amminoacido non essenziale. Gli amminoacidi, di cui sono 20, sono le unità funzionali che compongono una molecola di proteina. La tirosina è uno degli 11 amminoacidi che l’organismo può sintetizzare da solo, rendendolo un acido non essenziale, mentre i restanti nove devono essere ottenuti da fonti alimentari e sono conosciuti come amminoacidi essenziali. Come la tirosina e successivamente la tiramina sono prodotte nel corpo umano, così sono sintetizzate nei corpi di molte piante e animali che gli esseri umani consumano come cibo. Pertanto, ci sono molti alimenti con tiramina, in particolare quelli che iniziano a marcire o deteriorarsi e quelli che vengono fermentati. Esempi di alimenti con tiramina includono carni che si sono deteriorate o sono state intenzionalmente invecchiate, formaggi e altri latticini fermentati, prodotti di soia fermentati come salsa di soia e tofu e bevande contenenti alcol come il vino.
Come derivato di questo amminoacido e neurotrasmettitore, la tiramina è classificata come agente di rilascio, in particolare di neurotrasmettitori di catecolamine come epinefrina, norepinefrina e dopamina. In altre parole, la tiramina è una sostanza che induce il rilascio di sostanze chimiche da un neurone, o cellula nervosa, e la invia ai neuroni adiacenti tramite una giunzione che conduce il segnale elettrico tra ciascuna cellula chiamata sinapsi. Un accumulo di queste sostanze chimiche nelle cellule, come avviene dopo aver consumato cibi con tiramina, produce una risposta specifica, questo è lo stesso processo che si verifica quando i farmaci vengono introdotti nel corpo.
Il consumo di cibi con tiramina come carni stagionate e formaggi può produrre temporaneamente una lieve reazione metabolica poiché vengono rilasciate quantità aumentate di dopamina ed epinefrina, meglio conosciuta come adrenalina. Questa risposta può includere un leggero aumento della frequenza cardiaca e della pressione sanguigna. Un enzima chiamato monoamino ossidasi poi arriva e metabolizza la tiramina, o la scompone nei suoi componenti molecolari per l’uso da parte del corpo, che a sua volta arresta il rilascio dei neurotrasmettitori e consente alla frequenza cardiaca e alla pressione sanguigna di tornare a livelli normali.
Infatti, quando una persona che sta assumendo inibitori delle monoamino ossidasi (IMAO), farmaci prescritti per curare la depressione, consuma grandi quantità di cibo con tiramina, può produrre una risposta nota come “effetto formaggio”. Questa è una crisi ipertensiva, o un aumento improvviso e pericoloso della pressione sanguigna, causato dalla combinazione di IMAO, che bloccano la rottura di neurotrasmettitori come la dopamina da parte della monoamino ossidasi e la tiramina, che aumenta i livelli di molti degli stessi neurotrasmettitori nel corpo . Un termine tecnico per questa reazione è la risposta alla pressione della tiramina, che può causare un aumento della pressione sanguigna sistolica di oltre 30 millimetri di mercurio (mmHg).
Pertanto, una persona con IMAO potrebbe voler limitare il suo consumo di alimenti con tiramina. Questi includono carni come manzo, maiale, pesce e pollo, specialmente quelle che hanno iniziato a deteriorarsi o sono invecchiate. Altri alimenti ricchi di typramina includono formaggi stagionati come Stilton, yogurt e panna acida e condimenti e salse a base di soia. Gli alimenti a base vegetale da evitare sono diversi tipi di fagioli e baccelli di pisello come fagiolini e piselli e diversi frutti ad alto contenuto di zucchero come banane, fichi e ananas, in particolare quando maturano. La ragione per cui i livelli di tiramina aumentano con l’invecchiamento del cibo è che il processo di decadimento provoca la rottura delle molecole di tirosina e il rilascio di carbonio, che a sua volta produce tiramina come derivato.