Esistono molti diversi tipi di peperoncini essiccati, ed essenzialmente qualsiasi tipo di peperoncino fresco può essere essiccato per crearne uno. I tipi più comuni di peperoncini secchi includono i peperoni ancho, guajillo, mulato e chilpotle. Altri tipi includono il cascabel, il de arbol, il pasilla e il seco del norte. Diversi altri peperoncini, tra cui il bhut jolokia e il cofano scozzese, possono anche essere asciugati, ma sono anche comunemente usati freschi. La maggior parte dei peperoncini essiccati viene semplicemente lasciata al sole per un paio di giorni per asciugarli.
In Messico, l’ancho è il più comune tra i peperoncini essiccati. La parola ancho significa letteralmente “largo”, che è la caratteristica che definisce i peperoncini. I peperoncini Ancho sono anche di colore da rosso a marrone e hanno la pelle rugosa. Man mano che il peperoncino si asciuga, la pelle diventa sempre più scura ed è spesso necessario tagliarla per distinguerla dal mulato, un altro tipo comune di peperoncino essiccato. Il peperoncino ancho viene generalmente utilizzato nelle salse dopo essere stato reidratato.
Il guajillo è un altro dei peperoncini secchi più comuni. Questo peperoncino è lungo e magro, con un punto caratteristico alla fine. La pelle è di colore rosso scuro, con sentori di viola in alcuni punti, e non si increspa come fa l’ancho. La pelle di Guajillo può essere piuttosto dura e, di conseguenza, molte persone scelgono di rimuoverla prima di cucinarla. Come peperoncino comune e relativamente economico, viene generalmente utilizzato anche nelle salse.
I peperoncini sono peperoncini essiccati realizzati in realtà con peperoncini jalapeño essiccati. Il pepe fresco viene essiccato e stagionato con il fumo per rendere il peperoncino. Di solito, la pelle è di colore marrone chiaro con una leggera tinta dorata e dura fino al punto di coriacezza. Il peperoncino ha un sapore leggermente fruttato ed è molto speziato – tra le 2.500 e le 8000 unità sulla carta Scoville. Le Scoville sono l’unità di misura accettata per la piccantezza.
Praticamente qualsiasi tipo di peperoncino fresco può essere essiccato e trasformato in una varietà di peperoncini essiccati. Il peperoncino naturale più piccante è il bhut jolokia, comunemente chiamato il peperoncino fantasma. Questo misura a 1.001.034 Scovilles, e la sua versione essiccata è altrettanto piccante. I peperoncini possono essere asciugati lasciandoli fuori al sole per alcuni giorni, mettendoli in forno o appendendoli.