El género Amaranthus de hierbas con flores silvestres abarca alrededor de 60 especies que crecen en regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo. Varias de estas especies, como Amaranthus viridis, son buscadas por cocineros de bajo presupuesto para su uso como ensalada de verduras, a pesar de que la planta se considera ampliamente como una maleza invasora en toda América del Norte. Ampliamente conocido como amaranto verde, A. viridis en realidad se puede incorporar de varias maneras en la dieta. Algunos lo hacen por las supuestas propiedades medicinales de la planta, mientras que a otros les gusta el sabor.
En Grecia, el amaranto verde es uno de los verdes más populares. Llamada vlita en Creta y horta en el resto de Grecia, esta planta crece en todo el campo, en zanjas, a lo largo de las carreteras y en muchos jardines de traspatio. Junto con otras verduras comunes como la espinaca, la achicoria, las endibias y las acelgas, estas se pueden arrojar en ensaladas, saltear en salsas o hervir como guarnición como la espinaca.
En muchas culturas, esta planta se considera un elemento básico de la dieta de una persona pobre. Una preparación popular pero rentable para el amaranto verde es un plato griego llamado horta vrasta. Esto implica hervir las verduras hasta que estén blandas en agua con sal, luego sazonarlas con una combinación mediterránea de jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Según el segundo volumen del libro Lost Crops of Africa, del Consejo Nacional de Investigación de EE. UU., El amaranto verde es el verde más consumido no solo en las tierras bajas de África, sino también en el Caribe, América del Sur y Central y Asia.
El amaranto verde tiene un sabor ligeramente amargo, pero no abrumador, cuando se come crudo. Sin embargo, cuando se hierve o se saltea, tiene la reputación de tener un sabor sutil, apenas amargo y una textura suave. El amaranto verde de la especie Amaranthus tricolor es conocido en todo el mundo como la espinaca china por su uso regular en esa capacidad y una composición nutricional casi idéntica. Algunos incluso valoran las semillas por grano y los tallos por bocadillos.
Además del alto valor dietético del amaranto, muchas tradiciones médicas, desde el Ayurveda indio hasta el herbalismo chino, respetan este verde como una hierba curativa. Muchos lo usan como un remedio homeopático por sus cualidades astringentes, así como por su supuesta capacidad para aliviar los problemas digestivos causados por la inflamación interna. En algunas partes de Sudáfrica, las mujeres que amamantan comen la parte superior de los tallos de amaranto para aumentar la nutrición y promover el flujo de leche materna. También se usa como la llamada vermífuga, que ayuda al cuerpo a deshacerse de las colonias invasoras de gusanos.