Las papas fritas son papas cortadas que se cocinan en aceite caliente, aunque primero se pueden hervir en agua. Uno de los objetivos principales al hacer papas fritas es que cada uno tenga individualmente un exterior crujiente y ligeramente seco con un interior húmedo, tierno y completamente cocido. Cuando se realiza correctamente, la fritura puede lograr estos resultados muy rápidamente, mientras que los métodos de cocción como hornear pueden secar las papas fritas. Muchos restaurantes regularmente sirven papas fritas y emplean equipos especialmente diseñados para ayudar a evitar quemar las papas mientras se cocinan, lo cual puede suceder muy rápidamente. Algunas papas fritas se cubren con masa, harina o especias antes de cocinarlas, ya sea para proporcionar una textura más crujiente o un sabor diferente.
Uno de los objetivos principales al hacer papas fritas es lograr una corteza externa crujiente en las papas, y hay dos métodos generalmente aceptados para hacerlo. El primero, que funciona bien con papas cerosas, consiste en cortar las papas y hervirlas en agua hasta que se hayan ablandado y cocinado parcialmente por dentro. Esto permite que las papas se fríen rápidamente a alta temperatura para que el exterior esté crujiente sin la necesidad de esperar a que el interior se cocine completamente solo con el calor del aceite.
Un segundo método consiste en remojar las papas en agua antes de cocinarlas para eliminar una porción de su almidón, lo que puede hacer que se quemen o se vuelvan gomosas. Las papas empapadas generalmente no se hierven en agua después y se fríen en dos etapas y a diferentes temperaturas para lograr los resultados deseados. Este método funciona bien en papas que no tienen una textura espesa y cerosa.
La temperatura del aceite que se usa para hacer papas fritas es muy importante para el plato final. Si el aceite está demasiado caliente, entonces las papas fritas se dorarán rápidamente o se quemarán en el exterior, mientras que el interior permanece en su mayoría crudo. El aceite que está demasiado frío se remojará en las papas en lugar de interactuar con la humedad interna, creando una fritura pesada y grasosa que podría tener un sabor amargo o estar muy poco cocinada.
Cuando las papas están listas para cocinarse, se bajan al aceite y se dejan freír durante unos minutos. Para las papas sancochadas, este proceso puede ir muy rápido y requiere atención constante. Si las papas solo se remojaron en agua, la primera fritura se realiza a baja temperatura para permitir que el interior se cocine al vapor hasta que esté lista. Esto es seguido por un segundo período en aceite más caliente para formar la corteza. En cualquier caso, se debe tener mucho cuidado, porque el color de las papas fritas en el aceite puede ser engañoso y pueden quemarse fácilmente a pesar de parecer de color marrón dorado.