L’uso del fumo per cucinare o conservare determinati tipi di carne e pesce produce quella che viene chiamata carne affumicata. La pratica di usare il fumo come metodo per cucinare o conservare la carne è in uso da secoli. Per produrre il fumo, vari tipi di legni duri o alcune piante sono autorizzati a bruciare in un affumicatoio, in una griglia o in un fumatore di carne. Il fumo prodotto da questi legni duri cuoce, conserva e aggiunge un sapore unico alla carne.
Esistono diversi tipi di metodi usati per preparare carne, pollame e pesce quando si usa il fumo. Il metodo del fumo freddo aggiunge sapore di fumo alle carni senza cuocerle completamente. La carne affumicata viene quindi completamente cotta mediante cottura, arrostimento o grigliatura.
Il fumo caldo aggiunge il sapore affumicato e cucina completamente la carne usando una combinazione di calore e fumo. La carne affumicata è quindi pronta per la tavola o semplicemente riscaldata in seguito. Prosciutti e garretti sono un buon esempio di carne affumicata a caldo destinata al riscaldamento.
La torrefazione del fumo utilizza una combinazione di fumo e un forno per cuocere le carni. I trucioli di legno duro vengono posti in una padella sul fondo del forno. Le patatine fumanti producono il sapore di carne affumicata mentre il forno cuoce o arrostisce la carne fino a cottura completa.
Vari combustibili vengono utilizzati per riscaldare i trucioli di legno duro, con il più comune carbone o propano. Tipi di legni duri usati per produrre carne affumicata sono quercia, noce e acero, solo per citarne alcuni. Le patatine sono in genere immerse in acqua per evitare che prendano fuoco durante il processo di affumicatura.
Alcuni tipi comuni di fumatori di carne sono i fumatori verticali, i fumatori di box e gli affumicatori commerciali. I fumatori verticali hanno un fuoco sul fondo che riscalda i trucioli di legno duro che fumano la carne sugli scaffali sopra. I fumatori di box hanno in genere quello che viene chiamato un metodo a due box, in cui gli incendi sono separati dal cibo. Il fumo e il calore vengono deviati in una scatola adiacente che ospita la carne. Gli affumicatori commerciali sono grandi edifici in cui la carne viene affumicata e confezionata per la rivendita.
Tipi popolari di carne rossa adatti al fumo sono costolette, prosciutti e arrosti. I prodotti a base di pollame che vengono generalmente affumicati includono pollo e tacchino. È anche comune fumare alcuni tipi di pesce. La carne affumicata è popolare in tutto il mondo e diverse culture fumano tutti i tipi di carne e pesce, nonché verdure e formaggi.