Bistecca di gonna è un termine comunemente usato per descrivere due tagli separati di carne bovina. Un tipo viene tagliato dal fianco e l’altro dalla piastra. Entrambe le bistecche piatte sono lunghe e fibrose, apprezzate per il loro sapore nonostante la mancanza di tenerezza naturale. In cucina, i tagli possono essere usati in modo intercambiabile per i piatti che richiedono la bistecca alla gonna o la bistecca al fianco.
Si pensa che la bistecca alla gonna soprannominata sia stata basata sulla forma naturale della carne, che normalmente ha uno spessore di circa 2,5 cm e una lunghezza di 46 cm, che ricorda vagamente l’articolo di abbigliamento chiamato gonna. Un’altra teoria suggerisce che il nome derivi dalle quattro distinte sezioni di bistecca a coste trovate nelle carcasse di manzo che pendono sotto il cuore e i polmoni. Quest’ultima definizione spiega anche perché il taglio viene definito bistecca con gancio in alcune aree.
Ci sono due bistecche di gonna distinte in una mucca. Quello esterno è tagliato dal diaframma o dal muscolo della placca. Per essere commestibile, la membrana esterna deve essere rimossa. La bistecca della gonna interna è tagliata dal fianco di manzo. Ha una membrana meno resistente ma dovrebbe comunque essere tagliata per evitare che la bistecca si arriccia durante la cottura.
Questa bistecca, come la bistecca di fianco, beneficia delle marinate per abbattere la sua fibra e renderla più tenera. Dovrebbe essere tagliato contro il grano per la massima tenerezza. Alcuni piatti richiedono che la bistecca di gonna sia grigliata o grigliata intera e quindi tagliata a pezzi di dimensioni. Altre ricette che incorporano la bistecca con altri ingredienti durante la cottura raccomandano di tagliare prima la carne.
Come la maggior parte dei tagli più duri di carne, le bistecche alla gonna hanno un sapore migliore se cotte molto rapidamente o molto lentamente. Grigliato su carboni ardenti o scottato in una padella calda produce una gustosa bistecca alla gonna, proprio come fanno la cottura lenta o la brasatura al forno. Altri metodi tendono a rendere la bistecca così dura e gommosa che è spesso immangiabile.
Fino agli ultimi due o tre decenni, questa bistecca era abbastanza sconosciuta, tranne sulla costa orientale degli Stati Uniti. In quella regione, molte tradizionali bistecche servono rapidamente grigliate e condite con cipolle fritte. La sua tenerezza e il prezzo ragionevole lo rendono uno dei preferiti in molti menu che portano tagli più costosi come il controfiletto e il filetto mignon.
Alla fine degli anni ’70, le fajitas messicane sono diventate un piatto popolare in una varietà di paesi e culture. Questa tendenza ha reso popolare la bistecca alla gonna in quanto era perfetta per la miscela di verdure e carne alla griglia rapida utilizzata per riempire le tortillas utilizzate per le fajitas di manzo. Ha anche sostituito la bistecca di fianco in molti ristoranti asiatici in tutto il mondo.