La glicación es una reacción que tiene lugar cuando moléculas simples de azúcar, como fructosa o glucosa, se adhieren a proteínas o grasas lipídicas sin la moderación de una enzima. Esto da como resultado la formación de moléculas rebeldes conocidas como productos finales de glicación avanzada (AGE). Este proceso, también conocido como glicosilación no enzimática, normalmente se rige por la actividad enzimática, que es necesaria para regular el funcionamiento metabólico de las moléculas. Sin embargo, la falta de este catalizador disuade la glicosilación normal de los azúcares para producir la energía necesaria y, dado que altera las vías metabólicas normales y promueve la circulación de los AGE, puede promover ciertos riesgos para la salud.
Las glicaciones exógenas, una forma que ocurre fuera del cuerpo, son responsables de permitir que los alimentos se doren durante la cocción. Este tipo se denomina reacción de Maillard, en honor al químico francés de principios del siglo XX que observó por primera vez cómo reaccionan los azúcares con grasas o proteínas cuando se exponen a altas temperaturas. Si bien las papas fritas crujientes y las carnes a la parrilla pueden ser sabrosas, la reacción que las produce también crea 20-propenamida, un carcinógeno sospechoso que viene con la comida. Además, a veces se agregan AGE exógenos a ciertos alimentos para mejorar el color y el sabor, incluidos los productos horneados, las colas oscuras y el café.
La glicación endógena, que ocurre en el cuerpo, está asociada con un aumento del daño oxidativo. Los AGE y sus subproductos están relacionados con muchas enfermedades relacionadas con la edad, incluida la enfermedad de Alzheimer. Este proceso es de especial preocupación para los diabéticos, que ya sufren los efectos de un control deficiente de la glucosa. De hecho, los niveles elevados de AGE contribuyen a una serie de complicaciones relacionadas con la diabetes, que incluyen neuropatía, enfermedad de la retina e insuficiencia renal.
Los niveles elevados de AGE también reducen los niveles de óxido nítrico, lo que promueve el daño vascular y un mayor riesgo de enfermedad cardíaca. A medida que las moléculas de azúcar se unen a las moléculas de lipoproteínas de alta densidad, el colesterol «bueno», se bloquea la unión de estos últimos a los sitios receptores en el hígado. El resultado final es que el hígado es engañado haciéndole creer que hay escasez de colesterol y sigue produciendo más para depositarlo en el torrente sanguíneo.
Las edades parecen envejecer el cuerpo humano más rápido de lo que pretendía la naturaleza. Además de limitar el consumo de productos horneados, alimentos fritos y otros alimentos con alto contenido de AGE, los estudios han demostrado que ciertos nutrientes pueden actuar como inhibidores de este proceso. Por ejemplo, el piruvato de calcio y la carnosina no solo parecen ayudar a prevenir la reacción, sino que también estimulan la proteólisis o la degradación de las proteínas glicadas. Ciertos extractos de plantas también se han estudiado por su potencial para prevenir la glicación, al menos in vitro. Entre los que han mostrado resultados prometedores se encuentran la canela, la pimienta negra, el jengibre, el comino y el té verde.