O recheio de damasco é um tipo de mistura feita com damascos frescos ou secos que normalmente é usado em carnes. Normalmente um recheio de pão, o recheio de damasco é geralmente feito com outras frutas, nozes e, às vezes, álcool. Freqüentemente usado em assados de porco, também é um bom complemento para aves ou bovinos.
Os arandos, geralmente secos, são comumente incluídos no recheio de damasco, principalmente quando o recheio é usado em pratos festivos. Chalotas, amêndoas e manteiga sem sal também são adições frequentes. Às vezes, a cebola é usada em vez de chalotas, e sementes de salsa ou erva-doce também podem ser adicionadas. Embora muitas receitas sejam feitas com pão branco, esse recheio não precisa ter uma base de pão. Sal e pimenta são geralmente incluídos, muitas vezes a gosto.
Quando se usa pão, é sempre cortado em pequenos cubos. O pão costuma ficar ligeiramente velho antes de ser usado porque a textura firme ajuda o pão a manter sua forma, uma vez que absorve os ingredientes líquidos. Esta firmeza contribui para a textura geral do recheio. O pão nunca deve ficar completamente velho, ou o sabor e a textura serão prejudicados.
O álcool, geralmente conhaque ou outro conhaque, é frequentemente usado no recheio de damasco. Normalmente é aquecido primeiro e depois a fruta é adicionada e deixada de molho. Geralmente, as frutas secas são usadas para imersão.
Assados de porco e costeletas de porco francesas, ou costeletas com os ossos das costelas projetando-se da parte superior, costumam ser acompanhados de recheio de damasco. A carne geralmente tem um furo no meio, que vai até o fim. Para carnes longas, como assados, uma faca de desossar é recomendada para fazer este buraco, pois é mais longo do que a maioria das facas. Uma vez feito o buraco, ele é alargado com os dedos ou com o cabo de uma colher para mexer. Em seguida, o recheio é pressionado no orifício.
A carne é mais frequentemente passada na manteiga e depois enrolada no recheio. Carne borboleta consiste simplesmente em cortar a carne ao longo da borda fina em dois lados aproximadamente iguais. A carne deve ser cortada quase na totalidade, para que possa ser aberta como um livro. O recheio é espalhado na superfície recém-criada e a carne é enrolada e freqüentemente presa de alguma forma para que não se desenrole durante o cozimento.
Ao usar o recheio de damasco com aves, o recheio é colocado dentro da cavidade vazia da ave. A cavidade é geralmente temperada com sal e pimenta antes de rechear a ave. Embora o peru seja uma escolha popular para combinar com este recheio, o frango e o faisão também funcionam.