Em indonésio, kecap é um termo que significa simplesmente “molho fermentado”, mas passou a ser usado especificamente para se referir ao molho de soja. Existem dois estilos principais de molho de soja indonésio, kecap manis e kecap asin. Ambos estão amplamente disponíveis nos mercados asiáticos e certamente vale a pena experimentá-los, porque têm sabores únicos que são projetados para complementar a comida indonésia na perfeição.
Como outros molhos de soja, o kecap é feito pela fermentação da soja com sal e outros ingredientes para criar um líquido com sabor distinto. É, aliás, provavelmente o molho fermentado que inspirou o sabor e o nome do ketchup; as primeiras formas de ketchup eram feitas com uma variedade de ingredientes fermentados, em vez de tomates. Ele pode ser borrifado sobre os alimentos ou adicionado aos alimentos enquanto cozinha para realçar o sabor desejado.
Kecap asin é um molho de soja salgado com um sabor relativamente suave. Se a receita pedir este molho de soja e um cozinheiro tiver dificuldade em encontrá-lo, ele pode usar o usukuchi shoyu japonês ou um molho de soja leve comum. Por ser naturalmente muito salgado, os cozinheiros devem ter cuidado com o sal ao incluí-lo em um prato, para garantir que não sobrecarreguem os comensais com o sal. Kecap asin também pode demorar um pouco para desenvolver totalmente seu sabor em um prato; a prática recomendada é adicionar uma pequena quantidade, deixar o prato descansar por um momento, provar e ajustar o sabor conforme necessário.
Kecap manis é uma forma verdadeiramente única de molho de soja. É feito com a adição de açúcar de palma, que adiciona um sabor muito doce que faz com que o sabor do molho seja parecido com o de melaço. Também se parece com melaço; é extremamente espesso e escuro. Outros ingredientes, como anis estrelado e alho, às vezes são adicionados para realçar o sabor; em uma situação em que um cozinheiro precisa dessa versão e não consegue encontrar nenhuma, ele pode tentar dar uma injeção de melaço misturado com molho de soja escuro.
A culinária indonésia tem vários ingredientes fermentados, assim como a culinária de outras regiões da Ásia. Quando bem manuseados, esses ingredientes podem durar um longo período de tempo, tornando-os ideais em climas quentes e úmidos. Muitas culturas também desenvolveram o gosto por alimentos fermentados que vão do kimchi ao kecap asin, e é possível encontrar pratos regionais únicos que apresentam esses ingredientes. Quando alguém prova um prato indonésio e não consegue identificar o sabor, pode ser kecap; as pessoas podem perguntar ao cozinheiro, pois os cozinheiros costumam ficar felizes em compartilhar ingredientes com clientes curiosos.