A seção primordial do lombo da vaca, encaixada entre o lombo pesado como um bife da barriga e o duro arredondamento da anca, produz uma das mais magras carne moída disponível. Depois que este primário é cortado de bifes, assados e filé mignon, que vem das seções do lombo e do lombo, o resto da carne é frequentemente usado como lombo moído. Embora não seja a carne moída mais econômica, geralmente tem a melhor reputação.
De acordo com uma contagem do segundo trimestre realizada pelo US Cattlemen’s Beef Board e pela National Cattlemen’s Beef Association em 2011, a seção primária mais comumente usada para carne moída foi o mandril, nos ombros e no pescoço. Sirloin ficou em segundo lugar, seguido pela rodada, ou alcatra, seção. Uma quarta categoria, muitas vezes rotulada de “hambúrguer” ou simplesmente “carne moída”, é composta de uma combinação de carnes primárias que sobraram do açougue, e frequentemente tem gordura adicionada durante o processo de moagem ou picagem para torná-la a menos magra da carne moída.
O lombo moído é a variedade mais cara. Junto com a garupa atrás dela, essas duas seções produzem a carne moída mais magra e saudável disponível. Freqüentemente, quem está fazendo dieta procura lombo moído ou redondo moído devido ao baixo teor de gordura, estimado entre 10 e 15 por cento de gordura, em oposição aos 20 por cento do mandril moído e até 27 por cento daquele rotulado como carne moída.
O lombo moído, como qualquer outro tipo de carne moída, pode ser cozido fritando, grelhando, assando ou grelhando. Os dois primeiros métodos são mais prováveis de serem usados para hambúrgueres, produzindo uma superfície carbonizada e um interior úmido. Assar e grelhar são mais adequados para pratos como bolo de carne ou bife de lombo, com algum tipo de molho derramado sobre eles para manter a carne úmida, principalmente porque o lombo tende a secar devido ao seu teor relativamente baixo de gordura.
Muitas pessoas preferem temperar seu lombo moído antes de cozinhá-lo. Um método simples é espremer na carne um pouco de sal, pimenta, ovo e talvez alguns biscoitos salgados triturados para manter a carne unida na grelha. Hambúrguer complexo ou marinadas de bolo de carne podem conter vários outros ingredientes, como molho de tomate, molho inglês, alho em pó, cebola em pó, pimenta em pó, pimenta caiena, molho de soja e uma variedade de ervas, de orégano a pimenta da Jamaica.