O molho Cumberland é um molho de vinho rico e escuro com nuances cítricas que é usado na Grã-Bretanha como condimento para veado, porco, caça selvagem e carnes frias. A maioria das receitas desse molho à base de frutas pede uma combinação de vinho do Porto, geléia de groselha, frutas cítricas, chalotas, mostarda, pimenta e gengibre em pó. Diz-se que o molho se originou em Hanover, Alemanha, mas seu homônimo é o lorde Cumberland da Inglaterra, que era um aficionado do molho. O molho Cumberland pode ser feito do zero ou comprado pronto por cerca de US $ 10 (USD). Às vezes é chamado de molho Oxford.
Existem várias receitas para o molho Cumberland disponíveis em livros de receitas e online, mas a maioria compartilha os mesmos ingredientes básicos e instruções. Para fazer o molho do zero, as raspas de duas laranjas e um limão são cortadas em rodelas finas, escaldadas por um minuto e escorridas. Os sucos são extraídos das laranjas e do limão e, em seguida, são reservados. Uma chalota finamente picada e uma onça (25 g) de gengibre descascado e ralado são refogados na manteiga até que as cebolas estejam macias, o que geralmente leva de três a quatro minutos.
O cozinheiro então adiciona as raspas, sucos, cinco onças (150 ml) de porto e uma colher de chá (5 g) de mostarda Dijon na panela que contém as chalotas salteadas, levando toda a mistura à fervura. Quando o molho for reduzido à metade, 14 onças (400 g) de geléia de groselha e uma colher de sopa (15 g) de grãos de pimenta verde macia são adicionados e deixados ferver por cinco minutos ou até que a geléia derreta no molho. O molho é resfriado e servido frio, diretamente sobre a carne ou ao lado.
A história precisa desse condimento popular é um mistério. Uma receita para um molho semelhante apareceu em um livro de receitas popular publicado em 1821, Cook’s Oracle, do Dr. William Kitchiner. A primeira referência em inglês ao molho Cumberland foi encontrada na edição de 1878 do Oxford English Dictionary. Referências anteriores ao molho são encontradas em fontes já em 1856, incluindo uma referência do menu de um hotel de 1870 em New Orleans.
A maior parte do molho Cumberland disponível para compra é feito e engarrafado na Inglaterra e depois exportado. Lojas online e vitrines na Inglaterra e no exterior vendem o condimento em potes avulsos ou por caixa. Um único frasco de sete onças (0.28 g) de molho Cumberland custa cerca de US $ 10, sem frete. Uma caixa de 12 potes é vendida por cerca de US $ 110.