Anchoiade é um condimento à base de anchova originário da França. Existem algumas variações na receita básica, mas os elementos principais quase sempre continuam sendo anchovas, vinagre, alho e óleo. Quando servida, a anchoiade pode ser usada como molho para salada ou outro prato, pasta para pão torrado ou molho para crudites, vegetais e outros alimentos. Também pode ser empregado como ingrediente em outro prato, como um molho para massa. Algumas variações incluem frutas como figos, nozes e outras especiarias que podem dar um sabor único e picante.
O principal ingrediente usado para dar sabor na anchoiade é a anchova. O tipo de anchovas salgadas e enlatadas embaladas em óleo funcionam perfeitamente bem e são especificamente listadas em algumas receitas, embora um sabor ligeiramente menos acentuado possa ser obtido usando anchovas frescas que foram salgadas. Qualquer que seja o tipo usado, as anchovas devem primeiro ser limpas para que quaisquer vísceras remanescentes ou outras partes indesejáveis sejam removidas. As anchovas ocasionalmente são lavadas em água corrente para remover um pouco do sal. O óleo no qual as anchovas enlatadas são embaladas pode ser usado na anchoiade para dar um sabor mais robusto.
O mergulho é preparado pegando as anchovas limpas e um pouco de alho e misturando-os. Eles podem ser colocados em um almofariz e pilão e triturados até que uma pasta espessa seja feita, ou eles podem ser colocados em um processador de alimentos e processados até ficarem quase lisos. A pasta é então transferida para uma tigela.
O vinagre é o próximo ingrediente adicionado à tigela e incorporado à pasta de anchova. Enquanto estiver operando um processador de alimentos ou mexendo constantemente a mistura, o azeite de oliva é despejado nele da mesma forma que um molho para salada é feito. O azeite ajudará a criar uma emulsão estável, criando inicialmente uma consistência espessa. A quantidade de azeite adicionada à anchoiade depende de como será o uso final. Para pastas grossas, um pouco de azeite é adicionado, enquanto molhos e molhos exigem mais.
Outros ingredientes podem ser adicionados, principalmente nozes, como avelãs ou amêndoas, que são moídas nas anchovas com o alho. Chalotas, pimentões e cebolas também podem ser adicionados, embora não devam ser triturados muito suavemente na mistura. Para uma anchoiade mais doce, podem ser incluídos figos e avelãs. Uma variação conhecida como anchoiade nicoise pode ser feita adicionando azeitonas picadas à mistura para que se assemelhe a uma tapenade picante.