Pão feito com queijo é uma combinação universal em todo o mundo, e o termo “pão de queijo” pode ser comum. No entanto, está mais intimamente associado a um tipo de pão assado muito popular no Brasil e em outras partes da América do Sul. Pão de queijo, ou “pão de queijo” em português, tecnicamente não é um pão, que é feito da farinha de grãos moídos como o trigo. Em vez disso, é feito de um amido em pó fino derivado das raízes grossas de uma planta chamada mandioca.
O ingrediente principal de um pão de queijo brasileiro é chamado polvilho azedo, ou almidon agrio em espanhol. Em outras partes do mundo, esse amido com gosto ligeiramente azedo é comumente chamado de farinha de mandioca. A raiz não processada da mandioca costuma ser chamada de mandioca. Para fazer os pãezinhos básicos de queijo, a farinha de mandioca é combinada com leite, ovos, manteiga ou óleo e queijo ralado. A mistura é amassada até formar uma massa para assar no forno.
No Brasil, o queijo mais utilizado é o chamado queijo minas, que deve seu nome à região agrícola fértil de Minas Gerais. É um queijo de vaca branco, bem curado, com um sabor ligeiramente amargo. Queijo feta, cheddar, mussarela e parmesão são outros queijos que podem ser usados.
O pão de queijo não contém glúten, as proteínas dos grãos de grama, como o trigo, que mantêm seus amidos unidos. O amido de mandioca, porém, tem a característica semelhante da elasticidade do glúten, decorrente da capacidade do amido de absorver muita umidade. O ar fica preso na massa e os pãezinhos cozidos ficam, conseqüentemente, com uma textura leve. Eles são ázimos – não contêm fermento, bicarbonato de sódio ou outro agente para introduzir ar na massa.
Recém-saído do forno, o pão de queijo costuma ser pequeno, perfeitamente redondo e com fundo ligeiramente achatado. De cor dourada pálida, sua crosta crocante será fina como papel, com talvez manchas de queijo levemente carbonizado. O interior, também chamado de miolo de pão, é macio, um tanto pastoso e em borracha com o queijo derretido. Eles são feitos em qualquer tamanho de mordida a 6 polegadas (15 cm) de diâmetro. É especialmente popular no café da manhã, talvez servido com frutas e café.
Pãezinhos de queijo são muito fáceis de assar e um alimento básico em muitas cozinhas domésticas brasileiras, mas são ainda mais importantes para a culinária e a cultura brasileiras. As padarias abundam, vendendo-as às dezenas. Os mercados os oferecem como bolas de massa congeladas, prontas para assar. Os restaurantes chamados tapiocarias servem exclusivamente esses pães de queijo, além de outros pratos feitos com farinha de tapioca. Muitos vendedores ambulantes os vendem como salgadinhos saborosos e doces para os pedestres.
Em grande parte da América do Sul, o pão de queijo é muito semelhante. Pode haver algumas diferenças regionais ou nacionais em formas, ingredientes e sabores. O país do Paraguai pode assá-los com farinha de milho em pequenos formatos de rosquinha, chamados de chipás. A farinha de milho também pode ser um ingrediente adicional nos pães da Bolívia e da Colômbia, chamados cuñapé e pandebono, respectivamente.