Baixo e lento é um termo usado quando se trata de alimentos cozidos por um período razoavelmente longo de tempo em uma temperatura baixa, frequentemente usado em grelhados ou churrascos que envolvem carne defumada. Isso geralmente é conseguido cozinhando em calor indireto, como dentro de um fumante ou em uma grelha. O objetivo do cozimento baixo e lento é permitir que a carne cozinhe completamente, mas evitar queimá-la ou secá-la no processo, e ao defumar para adicionar sabor e profundidade à própria carne durante o processo de cozimento.
Ao grelhar ou fazer churrasco, o cozimento lento e lento geralmente é obtido por meio do cozimento indireto. Este é o processo de cozinhar alimentos, geralmente carne na grelha, de uma forma que não exponha a carne diretamente ao calor do fogo ou ao carvão dentro da grelha. Com as churrasqueiras a carvão, isso geralmente é conseguido movendo os briquetes para um lado e colocando os alimentos do outro lado da grelha. Para churrascos a gás com vários fogões, isso geralmente é feito usando-se o fogão de um lado, mas colocando a comida do outro lado.
Os fumantes de carne permitem um cozimento lento e lento enquanto fumam a carne ao mesmo tempo. A carne é colocada em um defumador fechado com aparas de madeira feitas de madeiras duras como nogueira, carvalho ou macieira, que são queimadas e produzem fumaça. Fumar a carne a expõe a temperaturas razoavelmente baixas, o que cozinha a carne lentamente e permite que a fumaça penetre na carne, geralmente adicionando profundidades de sabor que de outra forma não seriam possíveis.
O processo de defumação da carne também normalmente adiciona um “anel de fumaça” à carne, que muitos entusiastas do churrasco e da carne defumada procuram como um sinal de alta qualidade. Este anel de fumaça é uma camada de carne levemente rosada logo abaixo da superfície da pele que circunda a circunferência da carne defumada. O anel de fumaça normalmente só pode ser obtido por meio do cozimento lento e lento em um fumante e, muitas vezes, pode ser o resultado de horas ou mesmo dias de defumação lenta da carne.
Embora o termo baixo e lento seja freqüentemente usado para churrasco, o processo de cozinhar alimentos lentamente em baixas temperaturas também pode ser aplicado a outras formas de cozinhar. Embora a fritura profunda em baixas temperaturas possa produzir resultados indesejados, assar em um forno e fritar na frigideira pode incluir cozimento lento e lento para resultados variados. Para alimentos como pimentão e cebola, cozimento baixo e lento geralmente é preferível, pois permite que o alimento amoleça sem queimar. Da mesma forma, o alho é freqüentemente cozido de tal maneira que o alho queimado adquire um sabor amargo que é muito menos agradável do que o sabor doce e terroso do alho levemente salteado.