A decapagem é uma forma de preservação de alimentos usada para enlatar vegetais com baixo teor de ácido. Legumes com baixo teor de ácido devem ser conservados se forem preparados em banho-maria para matar bactérias e prevenir doenças de origem alimentar, como o botulismo. As melhores dicas para conservar legumes geralmente dependem do tipo de legume que está sendo enlatado e das preferências do indivíduo. Dicas para conservar vegetais incluem usar vegetais frescos, manter a crocância e enlatá-los e armazená-los de maneira adequada. A salmoura com quantidades precisas de vinagre, especiarias para decapagem, alho e quaisquer outras especiarias desejadas deve ser proporcionada com precisão.
Uma das melhores dicas para conservar legumes é verificar se os potes são do tamanho adequado para a receita que está sendo usada. É importante que o tamanho apropriado do frasco seja usado para conservar os vegetais com precisão e segurança. Se a receita exige um frasco de tamanho único, mas é usado um tamanho maior, a salmoura não será proporcional ao tamanho dos frascos e não haverá salmoura suficiente para cobrir os vegetais com precisão. É importante que estejam completamente cobertos com a salmoura.
Ao preparar legumes em conserva, deve-se usar legumes frescos, recém-colhidos, em um esforço para mantê-los crocantes. Os vegetais que duram muito tempo perdem a pectina e ficam moles. Depois que os vegetais amolecem, eles não podem ficar crocantes novamente. As pontas das flores dos vegetais devem ser cortadas, pois as flores contêm micróbios que podem causar maciez.
Outra forma de manter ou aumentar a crocância de vegetais frescos no processo de decapagem é adicionar alume, cal, cálcio ou outro agente firmador à salmoura. Ao usar agentes firmadores, é importante usar as quantidades adequadas. Muito pouco ou muito pode ter o efeito inverso e amolecer os vegetais. Molhar os vegetais em água gelada por algumas horas antes de decapá-los também os ajudará a manter a crocância.
Procedimentos adequados de enlatamento devem ser usados ao conservar vegetais para evitar os perigos do botulismo. Os vegetais devem ser acondicionados em potes esterilizados e totalmente cobertos com salmoura. Deve-se deixar espaço para a cabeça no topo da jarra para permitir o borbulhar e a expansão dos vegetais. A quantidade de espaço necessário para a cabeça varia de acordo com o tipo de vegetais e a receita. Se não houver espaço suficiente, o conteúdo dos frascos pode transbordar ou explodir.