A seção do lombo de um cordeiro é tão apreciada pela maciez quanto as mesmas seções cortadas de vacas, porcos e outros animais. Esta seção pode ser aparada com ou sem osso para formar costeletas e assados versáteis o suficiente para serem grelhados, assados ou fritos com panados em uma frigideira oleosa. Ao preparar um lombo de cordeiro assado, o processo básico consiste em marinar ou esfregar a carne a seco, selá-la em uma frigideira e terminar em fogo alto no forno.
O lombo de cordeiro assado vem de um dos cortes mais caros de cordeiro jovem. Em adultos, esse corte se transforma em filé mignon e bifes de filé mignon. Quando é de um cordeiro, os açougueiros muitas vezes deixam de vender assados completos e, em vez disso, cortam em costeletas. Esses podem ser costeletas de lombo tradicionais, incluindo partes do flanco e seções de lombo, ou costeletas de lombo duplas que têm apenas carne de lombo. Quer se trate de um assado ou costeletas, esses cortes de carne são saborosos, magros e capazes de resistir aos métodos de cozimento mais secos – desde grelhar e fritar a assar e grelhar.
Os elementos do churrasco e do assado levemente úmido podem ser obtidos com o lombo de cordeiro assado. Os chefs freqüentemente amaciam sua carne em uma marinada por várias horas antes do tempo de cozimento, imbuindo a carne com sabores extras como alho, vinho, mostarda, teriyaki e ervas frescas como tomilho, orégano, alecrim e manjericão. Outros abrem mão desse processo demorado e, em vez disso, esfregam a seco os assados. Pode ser uma simples mistura de sal, pimenta, alho e ervas ou um pesto ou molho complicado que formará uma crosta saborosa durante o processo de cozimento.
O lombo de cordeiro assado é finalizado com uma selagem rápida em uma assadeira quente untada com óleo e, em seguida, colocado em uma assadeira descoberta. Adornando as fendas ao redor das bordas da frigideira podem ser recheados itens complementares como cenoura, aipo, brócolis e batata, seguidos de caldo de carne apenas o suficiente para cobrir o fundo. Este líquido deve ser mantido fervendo durante o processo de cozimento, sem secar. Após cerca de meia hora a 400 ° F (cerca de 200 ° C) para cada 2 libras. (cerca de 0.9 kg) de carne, deve registrar uma temperatura interna de pelo menos 130 ° F (cerca de 55 ° C) para um assado mal passado. Estes podem então ser cortados em costeletas.
Para o que o lombo de cordeiro assado alega em ternura, no entanto, falta um pouco de sabor. Isso se deve à pequena quantidade de marmoreio gorduroso. Uma consequência disso é o toque gourmet bastante comum de cortar a carne no sentido do comprimento antes de cozinhá-la e, em seguida, encher as dobras com um recheio complementar ou pesto. Isso não só cria costeletas de lombo de filé com sabor adicionado, mas também uma estética aprimorada.