O caldo de vitela é um líquido de sabor suave, mas muito rico, usado como base para muitos tipos de molhos, especialmente na culinária francesa. É feito cozinhando ossos de vitela em uma grande quantidade de água e reduzindo essa água ao longo do tempo para extrair o sabor dos ossos. Vegetais aromáticos e ervas como cebola, aipo, cenoura, tomilho e alho-poró podem ser usados para realçar o sabor geral e arredondar o sabor. Existem dois tipos distintos de caldo de vitela, a variedade marrom feita de ossos torrados e o tipo branco que é quase idêntico, exceto que os ossos não são torrados primeiro. Quando o estoque estiver completo, ele pode ser reduzido a um esmalte espesso conhecido como demi-glace ou a um estado quase xaroposo conhecido como glace de viande.
Uma das razões pelas quais o caldo de vitela é um ingrediente precioso em muitos molhos e pratos é que, ao contrário do caldo de carne, tem um sabor suave de carne que geralmente não se sobrepõe aos outros ingredientes. Outro aspecto do caldo de vitela é a maior quantidade de colágeno encontrada nos ossos e cartilagem dos bovinos mais jovens. O colágeno é extraído e retido na água do caldo, transformando-se em uma leve gelatina que confere ao líquido uma textura rica e substancial na boca. O processo de extração lenta do colágeno e de outros sabores dos ossos da vitela pode levar mais de um dia em alguns casos, o que deu ao caldo de vitela a reputação de ser difícil de preparar.
Existem várias maneiras de fazer caldo de vitela, mas a mais simples é ferver os ossos duas vezes. Este método envolve primeiro ferver os ossos de vitela para cozinhá-los e, em seguida, colocar os ossos cozidos em uma nova panela de água e reduzir o líquido até que um caldo se forme. Embora simples, esse método não é frequentemente usado em apresentações sofisticadas porque o estoque tende a ter uma aparência turva.
Uma das formas francesas mais clássicas de preparar o caldo de vitela começa por assar os ossos, junto com os aromas que vão ser usados, no forno até dourar. Os ingredientes dourados são então fervidos em água até o caldo se formar. Depois que esse primeiro lote de líquido é coado e reservado, os ossos são colocados em uma segunda panela de água e fervidos por horas, até que um segundo caldo de sabor mais levemente conhecido como uma nova imagem seja criado. A etapa final é combinar o primeiro e o segundo líquidos em uma única panela e reduzi-los no caldo final de vitela.