O chocolate amargo, também conhecido como chocolate sem açúcar, contém pouco ou nenhum açúcar. Os padeiros usam porque a doçura é facilmente ajustável com a adição de açúcar. Para encontrar o melhor chocolate amargo, você precisa encontrar um que contenha altos níveis de sólidos de cacau e seja feito com grãos de qualidade.
O chocolate é feito a partir do grão de cacau, que é muito amargo. A menos que seja adicionado açúcar, quanto maior a porcentagem de cacau puro no chocolate, mais amargo terá o sabor. O chocolate amargo é normalmente composto de 100% de cacau, embora algumas marcas possam conter menos. Se quiser ter certeza de encontrar chocolate amargo puro, olhe no rótulo e verifique a porcentagem de cacau.
Um dos aspectos mais importantes do chocolate amargo é a qualidade dos grãos e o processo pelo qual passam quando são torrados. Em muitos casos, os fabricantes maiores não usam os grãos da melhor qualidade para o chocolate amargo porque são usados com frequência na panificação, o que significa que outros ingredientes serão adicionados para mascarar o sabor. Se você quiser ter certeza sobre a qualidade dos grãos, escolha um fabricante menor que faça lotes menores de chocolate amargo.
Os grãos de cacau consistem em sólidos de cacau e manteiga de cacau, que é uma forma de gordura. Quanto maior a porcentagem de sólidos de cacau no chocolate, mais profundo será o sabor do chocolate. A maioria das marcas de chocolate amargo contém 50% a 60% de manteiga de cacau e, quanto menos gordura elas tiverem, mais sólidos de cacau estarão presentes; portanto, se você quiser um sabor mais completo, escolha um chocolate amargo com mais sólidos de cacau e menos manteiga de cacau. Verifique nos rótulos a quantidade de sólidos de cacau e manteiga de cacau ou entre em contato com o fabricante se o rótulo não listar.
Embora seja importante que o sabor do chocolate seja forte, também é importante que o sabor seja palatável. Diferentes marcas de chocolate amargo têm sabores variados, então você pode precisar provar o chocolate antes de experimentá-lo. Se você não quiser experimentar o chocolate primeiro, pode conferir as resenhas em revistas ou online que discutem os sabores de cada marca de chocolate. Livros de receitas também são uma boa fonte, especialmente aqueles voltados para panificação. Os padeiros podem ser uma boa fonte de informações, pois geralmente têm acesso a vários tipos de chocolate e podem oferecer insights com base na experiência.