Os queijos feitos com leite de ovelha costumam ser chamados de queijos pecorino. Eles podem ser duros na textura e nítidos e salgados no sabor, ou meio macios a cremosos e suaves no sabor. O queijo pecorino pode ser envelhecido por muitos meses ou pode ser servido como um queijo mais jovem com desenvolvimento de sabor menos picante. Ralar pecorino em pratos prontos ou em molhos é um uso comum, embora alguns queijos neste grupo sejam cortados em fatias finas e servidos com aperitivos de abertura ou pratos de queijo.
Os queijos de leite de ovelha são originários da Itália e ainda são produzidos em regiões como a Sardenha e a Toscana. Variedades de queijo pecorino são populares nos países ocidentais e podem ser encontradas em supermercados e lojas de alimentos especializados. O método de preparação e a duração do envelhecimento determinam o tipo de queijo pecorino, e uma região pode produzir um tipo de queijo pecorino totalmente diferente do que outra. A maioria desses queijos é semelhante na cor, variando do branco leitoso ao amarelo pálido ou dourado.
Dos tipos de queijo pecorino disponíveis, o Pecorino Romano pode ser particularmente conhecido como uma alternativa mais forte aos queijos parmesão. Freqüentemente, é envelhecido em blocos e cortado em fatias para venda por peso. Por ser um queijo duro e seco, o Pecorino Romano pode ser usado frequentemente ralado finamente sobre pratos de massa ou raspado bem fino para cobrir pães e caçarolas assadas. Geralmente é usado com moderação devido ao seu sabor salgado. As receitas podem listar este queijo de forma intercambiável com Parmesão, embora os sabores possam ser bem diferentes.
Os queijos pecorino mais jovens e menos envelhecidos podem ter um sabor suave, adequado para fatiar e adicionar a sanduíches ou servir com crostini ou biscoitos. Uma cremosidade suave pode ser alcançada no preparo de queijos de leite de ovelha frescos e podem ser consumidos de forma semelhante à ricota ou à mussarela. Essas variedades de pecorino não têm o sabor picante e o salgado dos tipos mais antigos e podem ser descritas como mais frescas ou mais doces. Eles também podem ser usados para misturar com ervas e carnes finas, como presunto e como barrar.
As distinções e preferências regionais geralmente determinam o tipo de queijo pecorino. Assim como a Itália, por exemplo, tem diferentes estilos de cozinhar de norte a sul, os fabricantes de queijo têm diferentes estilos de envelhecimento e tempero do queijo de leite de ovelha. Se o gosto de Pecorino Romano não agrada ou soa muito picante ou salgado na língua, haverá versões mais suaves disponíveis de outras regiões e produtores.