Existem muitos tipos diferentes de conservantes para pão, tanto químicos quanto naturais, mas todos geralmente atuam em um ou mais dos três objetivos principais: fortalecer a integridade geral do pão, retardar o crescimento de fungos e decomposição e combater as bactérias. Os padeiros normalmente contam com uma variedade de conservantes para ajudar a manter seu pão fresco e estável por mais do que apenas alguns dias. Os cozinheiros domésticos muitas vezes não precisam se preocupar com isso, principalmente se planejam comer suas criações imediatamente, mas a preservação costuma ser um motivo real de preocupação para os fabricantes comerciais. A adição de produtos químicos ao pão vem acontecendo há muito tempo, mas a prática ainda é debatida, principalmente nos círculos de saúde. Muitas organizações de pesquisa começaram a questionar a segurança de muitos aditivos e fizeram lobby por seleções mais “totalmente naturais”. As agências reguladoras de alimentos em muitos lugares também colocaram certos limites sobre o que muitos pães comerciais podem conter, bem como sobre como o conteúdo deve ser divulgado aos consumidores.
Noções básicas de preservação
A ideia principal por trás de qualquer tipo de conservante para pão é ajudar a manter os pães frescos por mais tempo. Em sua forma mais simplista, o pão costuma ser pouco mais do que farinha, água, fermento e açúcar. No entanto, os pães feitos apenas com o básico provavelmente não durarão muito, já que seu interior esponjoso e fermentado costuma ser um terreno fértil para fungos e bactérias. Isso geralmente não é um grande problema para cozinheiros domésticos que conseguem comer seus produtos um dia ou mais depois de assados, mas pode ser um problema sério para padarias comerciais e empresas que precisam despachar pão por longas distâncias e esperar por ele para vender nas prateleiras das lojas. Adicionar certos produtos químicos e derivados químicos pode ajudar a manter as coisas frescas, úmidas e saborosas por semanas ou até meses após o cozimento.
Suportando Moléculas de Amido
Uma das maneiras mais importantes de conservar produtos assados como o pão é melhorar a estrutura química da massa, apoiando e fortalecendo as moléculas de amido. Essas moléculas, comuns na maioria dos tipos de farinha, ajudam a dar ao pão sua maciez e mastigabilidade características. Quando enfraquecem, o pão pode secar e muitas vezes “afundar” um pouco, ficando mais denso e menos saboroso.
Vários aditivos diferentes executam esta e outras funções semelhantes. O ácido ascórbico, por exemplo, também conhecido como vitamina C, pode ajudar o pão no estágio de crescimento e fortalecer os amidos quando usado em pequenas quantidades. O ácido ascórbico reduz os níveis de pH e interrompe o processo enzimático que faz o pão estragar. O polissorbato 60 é um emulsificante e evita que o pão fique rançoso, e a lecitina, um antioxidante que impede a oxidação e evita que o pão fique rançoso, também pode se enquadrar nesta categoria.
Inibindo bolor
O propionato de cálcio e o propionato de sódio são dois dos aditivos mais comuns em pães vendidos comercialmente. Ambos são compostos de sais de cálcio ou sódio e ácido propiônico, e sua principal função é impedir o crescimento de fungos. Eles atuam tornando a estrutura química hostil ao crescimento de fungos, embora seja um ambiente quase ideal para a decomposição. O whey cultivado funciona quase da mesma maneira.
Propriedades antibacterianas
O bissulfito de sódio e o dióxido de enxofre são aditivos que impedem o crescimento bacteriano. Esses conservantes são mais comuns em produtos que ficarão muito tempo expostos ao ar ou em trânsito de longa distância. Na maioria dos casos, eles são usados com moderação porque canalizam o sabor do resultado final. Eles também podem causar reações graves em pessoas que têm certas alergias ou sensibilidades baseadas em ingredientes.
Controvérsia sobre saúde
Tem havido uma série de discussões nos tempos modernos sobre a segurança do uso de produtos químicos no pão, e a maioria dos governos definiu regulamentos sobre quais conservantes podem ser usados e como essas informações devem ser divulgadas aos consumidores. Listas detalhadas de ingredientes são necessárias em alguns lugares, por exemplo, e restrições de rotulagem e regras de publicidade também podem ser aplicadas. Certos produtos químicos também são proibidos em alguns lugares ou então restringidos quando se trata de quantidades que podem ser usadas. A maioria das agências e grupos avaliadores concluiu que os conservantes químicos são seguros em pequenas quantidades, mas nem todos concordam e ainda há muito debate sobre esse assunto.
Opções Não Químicas
As pessoas que desejam preservar a vida útil de seu pão sem recorrer a produtos químicos muitas vezes não precisam ir mais longe do que a despensa da cozinha. Gengibre, alho, mel, cravo e canela são conservantes naturais para o pão. Todos previnem o crescimento de bactérias e mofo e também têm a vantagem de adicionar sabor ao pão. O gengibre em pó também pode ser usado como conservante, sem adicionar muito sabor.
Alternativas e dicas gerais de armazenamento
Os conservantes são uma boa maneira de evitar que o pão estrague, mas existem outras precauções que podem ser usadas para ajudar a manter o frescor. Por exemplo, o pão pode ser armazenado em um recipiente hermético ou em um local fresco, seco e escuro, como a geladeira. Recipientes herméticos impedirão a entrada de bactérias no ar, e lugares frescos que não recebem muita luz solar são menos hospitaleiros para fungos e bactérias.