Les glucosinolates sont des nutriments, ou composés organiques soufrés, que l’on trouve souvent dans plusieurs plantes du genre Brassica. Les composés organiques trouvés dans les glucosinolates détoxifieraient le corps humain des cancérogènes potentiels. La plupart des humains sont capables de consommer le composé en mangeant des légumes crucifères dans leur alimentation normale. Les dérivés tels que les isothiocyanates, la goitrine et la sinalbine offrent également des avantages supplémentaires pour la santé lorsqu’ils sont consommés par les humains. La recherche a cependant noté que les glucosinolates interfèrent parfois avec la santé animale.
Les scientifiques décrivent généralement les glucosinolates comme des thioéthers, un terme en chimie organique qui fait référence aux composés organiques du soufre. Les propriétés comprennent souvent une odeur sulfurique nauséabonde et un goût chaud et amer semblable à celui du raifort ou de la moutarde. Ils se composent également d’une substance sucrée connue sous le nom de thioglucose, selon le Département des sciences animales de l’Université Cornell.
Selon le Linus Pauling Institute de l’Oregon State University, les glucosinolates contiennent des enzymes et des antioxydants qui aident le corps à combattre le cancer du sein, du poumon et du côlon, ainsi que le cancer de l’œsophage, de l’estomac et de la prostate. Les glucosinolates fonctionnent avec des produits chimiques tels que le folate, les flavonoïdes et la vitamine C pour nettoyer le corps des radicaux libres et autres toxines. Les portions recommandées de légumes crucifères riches en glucosinolates tels que le brocoli, le chou-fleur et les choux de Bruxelles restent inconnues, mais les experts suggèrent de manger jusqu’à cinq portions par semaine en plus d’autres fruits et légumes. D’autres légumes riches en glucosinolates comprennent les légumes-feuilles, tels que le chou frisé, le chou et les feuilles de chou et de moutarde, ainsi que la roquette, le bok choy et les navets.
Les dérivés des glucosinolates comprennent les isothiocyanates, la sinalbine et la goitrine. Les isothiocynates offrent des avantages supplémentaires pour la santé grâce aux légumes Brassica, tandis que les sinalbines offrent un dérivé de glucosinolate que l’on trouve principalement dans les graines de moutarde. La goitrine contient également des composés à base de soufre et peut être trouvée dans les choux de Bruxelles ou le chou. La plupart des dérivés et enzymes de ces composés organiques se décomposent chaque fois que les gens coupent ou mâchent les légumes.
Les composés glucosinolates ont tendance à profiter aux humains en raison de leur disponibilité dans les plantes crucifères, mais les animaux souffriraient d’effets indésirables. La recherche note que des niveaux élevés de composés organiques interfèrent avec la fonction thyroïdienne normale. Les animaux de ferme comme les porcs et les volailles, par exemple, peuvent être soumis à un empoisonnement au glucosinolate, selon Cornell. Les symptômes d’effets indésirables comprennent des goitres, des lésions hépatiques et un retard de croissance, ainsi qu’une faible production d’œufs chez la volaille. Les efforts pour prévenir les intoxications comprennent l’ajout d’iode à l’alimentation animale pour prévenir les effets antithyroïdiens.