Les Indiens du Sud adorent grignoter du puliyogare en milieu d’après-midi comme remontant. Le nom, qui est Halegannada, est le mariage entre le puli, ou aigre, et l’ogara, ou riz, un nom approprié pour une collation à base de riz cuit à la vapeur mélangé à une multitude de saveurs. Les membres de la communauté Iyengar aiment particulièrement le puliyogare, qui est offert pendant Diwali et d’autres festivals.
La coriandre, le piment rouge et les feuilles de curry sont de rigueur pour le Huli anna, ou riz au tamarin, comme on l’appelle aussi au Karnataka. Le jus de tamarin est un ingrédient essentiel, tout comme la noix de coco, le cumin et le curcuma. La plupart des cuisiniers ajoutent également des noix de quelque sorte; les plus courantes sont les arachides. Une pincée de hing, autrement connu sous le nom d’asoefetida, quelques graines de moutarde et bien sûr du jus de tamarin ajoutent un peu de piquant supplémentaire.
Les visiteurs des temples Sri Vaishnava qui peuplent l’Inde du Sud trouveront le puliyogare abondant. Pour les amateurs de ce plat aromatique qui vivent sur d’autres continents, la seule option peut être de créer le plat à la maison. Il contient un certain nombre d’ingrédients et la préparation est quelque peu complexe, mais rien d’autre ne satisfait comme lui.
Avec un peu de savoir-faire, un cuisinier à domicile peut créer un régal qui convaincra même les Indiens du Sud les plus nostalgiques que la maison est là où se trouve le foyer. La torréfaction est l’essence de cette collation de riz. La noix de coco est d’abord grillée et mise en valeur par sa solitude. Ensuite, les piments, les feuilles de curry et l’asoefetida sont rôtis dans du ghee s’il est disponible. Sinon, le beurre fera l’affaire; la coriandre, le cumin et les graines de moutarde doivent également être torréfiés.
L’étape suivante consiste à faire griller les noix. Certains cuisiniers incluent l’urad et le channa dal. Si c’est le cas, ceux-ci sont également rôtis jusqu’à ce que la cuisine se soit remplie d’un délicieux parfum épicé. Une fois que tout est refroidi, les épices sont combinées avec la noix de coco dans un moulin à herbes et pulvérisées.
La torréfaction n’est cependant pas terminée. Après avoir ajouté du ghee ou du beurre dans la poêle chaude, quelques graines de moutarde supplémentaires, une poignée de noix et quelques graines de sésame sont grillées avec un peu plus de piment rouge et un peu de dal supplémentaire. Le cuisinier à domicile doit faire attention; lorsque les graines éclatent, il est temps d’ajouter du jus de tamarin et d’attendre qu’il bout. À cela s’ajoutent des épices en poudre et le liquide est cuit en une pâte collante.
Le mélange se conserve au réfrigérateur jusqu’à un mois. Il y a de bonnes chances, cependant, qu’il n’y aura pas de chance tant qu’il y aura un approvisionnement constant de riz cuit à la vapeur. Une fois la pâte faite, il est facile de préparer une collation quotidienne de puliyogare.