La coupe de surlonge de bœuf est appréciée pour être l’une des zones les plus sous-travaillées et les plus tendres de la vache, coincée entre les côtes et la croupe bien musclée. De nombreux chefs préfèrent servir ces coupes sous forme de rôtis de filet et de steaks délicieux avec des noms comme T-bone et porterhouse. D’autres coupent cette viande en cubes de la taille d’une bouchée et en font la vedette d’une soupe pleine de légumes et de saveurs copieuses qu’on pourrait aussi bien appeler un ragoût.
La soupe de surlonge est généralement garnie de viande de surlonge tendre qui braise délicieusement dans une soupe, mais l’utilisation de conseils d’autres bœufs primaires, ou même d’autres animaux, ne serait pas sans précédent. Une vraie soupe de surlonge, cependant, aura des coupes de surlonge. Ceux-ci pourraient être emballés sous forme de rôtis «à trois pointes», de pointes de bœuf ou de steaks avec des noms comme triangle, porterhouse, T-bone, haut de surlonge, club, couleotte ou plat-os. Ces coupes marquées comme haut de surlonge, de la région la plus proche de la colonne vertébrale, ont la réputation la plus tendre.
Une soupe qui comprend une coupe de steak prisée commence souvent par les pointes de bœuf qui sont rapidement saisies dans une marmite chaude et huilée, ainsi que des ingrédients complémentaires comme l’ail, l’oignon, le sel et le poivre. Cela emprisonne la saveur et caramélise l’extérieur des morceaux. Une fois que l’extérieur est légèrement carbonisé, le bouillon de bœuf peut être versé dans la casserole pour déglacer, puis laisser mijoter pendant au moins une demi-heure. Certains chefs saupoudrent également les morceaux de farine juste avant que le bouillon ne soit versé, ainsi que d’autres épices comme l’origan, le laurier, la coriandre ou le basilic.
Divers légumes peuvent être ajoutés pour compléter la soupe de surlonge. Certains des plus courants sont les carottes, les pommes de terre, le céleri et les champignons. Étant donné que ces légumes cuisent chacun à un rythme légèrement différent, ils doivent être ajoutés dans l’ordre des carottes et des pommes de terre au céleri et aux champignons vers la fin d’un mijotage, qui dure généralement environ une demi-heure. Les morceaux doivent tous être coupés en morceaux de même taille pour s’assurer que chacun est cuit de manière cohérente. Lorsque les légumes sont près du point de tendreté à la fourchette, de la pâte de tomate peut être ajoutée pour épaissir le bouillon et ajouter une légère saveur.
Beaucoup renoncent à une approche occidentalisée de la soupe de surlonge pour autre chose. Une recette avec une touche asiatique, par exemple, pourrait renoncer à la pâte de tomate en faveur d’ingrédients comme les nouilles, les germes et les oignons verts ainsi que des assaisonnements comme la pâte de poisson, la sauce soja, la citronnelle, le gingembre, l’ail et la coriandre. D’autres peuvent renoncer à la soupe tous ensemble et faire ce que les éleveurs recommandent : utiliser le gril. Avant de faire cela, beaucoup frottent à sec le surlonge avec un certain nombre d’assaisonnements améliorant la saveur comme le sel d’ail, le poivre de Cayenne, la poudre de moutarde et la cassonade. Une autre option consiste à utiliser une marinade concoctée avec des ingrédients similaires.