Les muffins sans gluten ne contiennent pas de blé ou d’autres céréales contenant du gluten, un type de protéine. Alors que le gluten est généralement responsable de la mastication et de la texture des produits de boulangerie, y compris les muffins, il est possible de faire des muffins sans gluten en utilisant des farines et des amidons de substitution ainsi que des stabilisants tels que la gomme xanthane. Lors de la préparation des muffins, le boulanger doit prendre des mesures pour empêcher les produits de boulangerie de se dessécher et de ne pas monter.
Une tasse (100 grammes) de farine de blé n’est pas la même chose qu’une tasse (100 grammes) de farine sans gluten. Habituellement, un boulanger devra utiliser une combinaison de plusieurs farines sans gluten différentes, telles que la farine d’amande, la farine de pois chiches ou la farine de riz, pour obtenir la bonne texture pour les muffins sans gluten. Elle devra généralement ajouter un amidon, comme de la fécule de tapioca ou de la fécule de maïs, pour épaissir la pâte. Certains boulangers aiment utiliser des stabilisants tels que la gomme de xanthane dans les recettes de muffins pour ajouter une texture moelleuse.
Un boulanger sans gluten doit choisir avec soin les farines d’un lot de muffins. Les farines de haricots, comme les pois chiches, peuvent ajouter un goût de haricots aux produits de boulangerie, ce qui peut ne pas être souhaitable. Cependant, certaines farines de haricots, comme le soja, se mélangent bien. D’autres farines, comme le riz brun, peuvent être rugueuses et granuleuses. La combinaison de certaines farines, telles que la farine de pomme de terre et d’amande, peut créer le goût que le boulanger souhaite.
Une autre option pour les muffins sans gluten consiste à utiliser un mélange à pâtisserie préparé sans gluten. Les mélanges sont généralement une combinaison de farines avec de l’amidon et des stabilisants ajoutés. Certains mélanges peuvent ne pas convenir si la personne est allergique aux ingrédients laitiers ou aux noix ou est végétalienne. Il est important de toujours lire les étiquettes de tout mélange sans gluten pour s’assurer qu’il contient d’autres ingrédients problématiques.
Les muffins sans gluten peuvent s’avérer secs et friables, surtout si le boulanger décide de renoncer à la gomme xanthane. Une façon de s’assurer que les muffins seront moelleux et moelleux est d’ajouter un ingrédient liquide à la pâte, comme une purée de fruits ou une compote de pommes. Si la personne peut manger des produits laitiers, la crème sure ou le yogourt empêcheront également les muffins de trop sécher. Les muffins végétaliens et sans gluten peuvent contenir du yaourt au soja ou d’autres yaourts ou crèmes sans produits laitiers.
La pâte à muffins faite avec des ingrédients à température ambiante peut mieux lever, permettant au boulanger d’éviter les muffins plats. Les ingrédients à température ambiante n’ont pas besoin de se réchauffer autant au four et auront plus de printemps. Laisser reposer la pâte pendant environ 10 minutes avant la cuisson créera également une meilleure levée.