L’un des plus anciens fromages gastronomiques d’Angleterre a une couleur verte, appelé Sage Derby. La couleur et la saveur sont dues à l’ajout de sauge pendant le processus de fabrication du fromage. Fabriqué à l’origine pour des occasions spéciales, ce fromage est maintenant fabriqué toute l’année. Il peut être utilisé dans de nombreuses recettes et se marie bien avec plusieurs styles de vins.
Le derby de sauge est un type de fromage à pâte mi-dure qui apparaît vert. Le vert forme un motif marbré ou marbré caractéristique. La couleur provient de l’ajout de sauge lors de la production. D’autres ingrédients tels que le jus d’épinards et le caillé de maïs vert sont également parfois utilisés à la place de la sauge dans la fabrication de fromages similaires.
Lorsqu’elle est ajoutée au caillé, la sauge ajoute une subtile saveur d’herbes au fromage. Pour obtenir la même saveur pour les produits contenant du jus d’épinards ou du caillé vert, l’extrait de sauge est utilisé. L’incorporation de sauge produit une saveur mentholée, telle que décrite par les professionnels du fromage.
La sauge a été initialement ajoutée au fromage pour offrir des bienfaits pour la santé. Cette plante a été pensée pour aider à la digestion et traiter l’anxiété. Les fromagers considèrent ce produit unique en partie parce que la sauge est ajoutée pendant la production, plutôt que pendant le processus de vieillissement. Au lieu de la sauge, certains producteurs de fromage utiliseront des feuilles de souci meurtries, des épinards ou du persil pour la saveur.
La première création du derby de sauge remonte à l’Angleterre au XVIIe siècle, ce qui en fait l’un des plus anciens fromages gastronomiques fabriqués en Grande-Bretagne. À l’origine, le fromage était fabriqué pour des occasions spéciales, telles que les fêtes de Noël des vendanges. Aujourd’hui, il est produit et vendu toute l’année.
La production commence avec du caillé Derby salé et moulu qui est emballé dans un moule à fromage jusqu’à ce que le moule soit à moitié plein. De la sauge fraîche est saupoudrée sur le fromage, et le moule est ensuite rempli de plus de caillé. Le moule est pressé et laissé vieillir jusqu’à six mois. Certains producteurs peuvent saupoudrer l’extérieur du fromage de sauge.
Les cuisiniers utilisant des recettes qui demandent du fromage savoureux et mi-dur peuvent utiliser le derby de sauge comme ingrédient. Traditionnellement, ce fromage fonctionne bien dans les omelettes, les soufflés et les plats de quiche. Il peut également être utilisé dans les sauces et est couramment servi avec d’autres fromages en apéritif ou dans le cadre d’un plateau de fromages. En raison de la caractéristique herbacée distincte du fromage, il se marie bien avec de nombreux vins rouges, notamment les variétés Zinfandel et Syrah.