Contrairement à la croyance populaire, l’invention suisse de la fondue ne se limite pas au fromage fondu utilisé pour cuire diverses viandes et légumes. La fondue au cheddar, par exemple, est souvent un mélange complexe non seulement de fromage mais aussi d’additifs comme le beurre, la bière, le vin, l’ail et d’autres assaisonnements. Ceux-ci se combinent pour enrober les ingrédients ajoutés via une brochette avec une saveur riche et distinctive.
Le type de fromage utilisé pour faire une fondue au cheddar varie selon les goûts. Certains utilisent un cheddar fort pour développer un produit final plus salé et plus piquant. D’autres préfèrent un cheddar plus doux ou même un mélange avec d’autres fromages comme le suisse, le gruyère ou la fontina.
La fondue au cheddar fournit souvent une base solide pour ajouter de la bière au mélange. Il s’agit d’une tradition allemande qui va à l’encontre des tendances des fondues suisses et françaises, qui incluent généralement du vin ou une eau-de-vie aigre-douce appelée kirsch à la place. Selon la célèbre chef Rachel Ray, un cheddar fort se marie bien avec le gruyère teinté de champignons, qui est fondu à feu moyen avec une bière blonde, avec de la farine, de la moutarde, de la sauce Worcestershire et même une touche de sauce piquante. Le fromage est ajouté lentement à la bière qui mijote, et non l’inverse.
La fondue est considérée comme le plat national de la Suisse. Historiquement, la fondue au cheddar n’entre pas dans l’équation. Au lieu de cela, le plat comprend généralement un mélange de gruyère suisse et un style alpin français ou italien comme le comte ou la fontina, respectivement. Ceux-ci sont fondus dans une base de vin blanc et/ou de kirsch, avec de l’ail et parfois des herbes comme le thym ou le romarin. Un peu de farine ou d’amidon de maïs est également ajouté pour maintenir la consistance fondue.
La chaleur du melting-pot, ou caquelon, est soigneusement contrôlée. S’il est trop chaud, le fromage brûlera. Lorsque la chaleur n’est pas assez chaude, le fromage ne conservera pas la bonne texture.
Un repas de caquelon à trois plats est habituel dans de nombreux restaurants de fondue. Cela commence généralement par une fondue au gruyère, suisse ou au cheddar, dans laquelle sont plongés des brochettes de pain et de légumes. Ensuite, l’huile est chauffée dans un autre caquelon pour les viandes en brochette comme le poulet, le bœuf ou les crustacés à cuire par les convives à table, avec d’autres légumes. Ceux-ci sont ensuite trempés dans une variété de sauces d’accompagnement. Ensuite, pour le dessert, les convives se voient souvent offrir un caquelon de chocolat fondu pour le trempage final des gâteaux et des fruits.