Anges à cheval est le nom fantaisiste donné à un type de hors-d’œuvre chaud dans lequel les huîtres sont enveloppées dans des lanières de bacon, brochées et grillées. Ils sont originaires de l’Angleterre victorienne en tant que collation populaire après le dîner, mais sont depuis devenus un apéritif courant servi lors de fêtes haut de gamme, de mariages et d’autres types de rassemblements. Ils sont parfois servis sur des pointes de pain grillé, qui sont des triangles sans croûte de pain beurré et grillé, mais ils sont le plus souvent présentés simplement seuls pour être mangés directement de la brochette.
On pense que le nom lui-même, «anges à cheval», dérive de son apparence classique lorsque les bords du bacon se recroquevillent après la cuisson au gril, ressemblant de loin aux ailes renversées des anges. Elles sont parfois appelées huîtres en brochette ou simplement huîtres enrobées de bacon. À l’occasion, les anges à cheval seront panés et frits, mais pour la plupart, ils sont soit grillés, soit grillés.
Les huîtres écaillées sont généralement d’abord marinées dans une combinaison de vin blanc et d’ail pendant plusieurs heures. Elles sont ensuite épongées, assaisonnées de sel et de poivre, puis soigneusement enveloppées dans un morceau de lard aplati ou parfois seulement une demi-tranche de lard, selon la taille de l’huître. Sécurisés avec un cure-dent, ils peuvent être préparés à l’avance et conservés couverts et réfrigérés jusqu’au moment de griller. Ils peuvent également être congelés. Quelques minutes de chaque côté sous le gril suffisent pour rendre le bacon croustillant avant de servir.
Il existe un certain nombre de variantes des anges traditionnels à cheval, comme le remplacement de l’huître par des coquilles Saint-Jacques, des crevettes ou des foies de poulet. Une version particulièrement populaire appelée diables à cheval remplace les huîtres par des pruneaux ou des dattes farcis. Les amandes, le fromage bleu et le chutney de mangue sont souvent utilisés comme farce, bien que tout ce qui complète la saveur du bacon et puisse résister à la température de grillage ou de grillage puisse être utilisé.
Il est également possible de remplacer le bacon par de la pancetta, une charcuterie italienne similaire au bacon mais non fumée, ou encore du bacon de dinde pour une version allégée en matières grasses et moins calorique. Certaines recettes d’anges à cheval suggèrent de cuire partiellement le bacon ou la pancetta avant de l’envelopper, ce qui réduit le temps de cuisson au gril requis, en veillant à ce que les huîtres ou autres centres sélectionnés ne soient pas trop cuits. Cela aidera également à réduire la teneur en matières grasses.
Les cure-dents sont l’outil habituel pour les brochettes, bien que des brochettes en métal ou en bambou puissent également être utilisées. Pour les grillades, les brochettes de bambou en particulier doivent être trempées dans l’eau pendant au moins 30 minutes pour éviter de brûler. De plus, des brochettes plus longues peuvent transformer un apéritif individuel en un plat d’entrée de trois ou quatre pièces ou un souper léger lorsqu’elles sont servies avec des pointes de pain grillé et une petite salade. C’est un moyen très populaire de servir les anges à cheval en Angleterre ainsi que dans de nombreux autres pays d’Europe du Nord.
Un certain nombre de fabricants d’aliments surgelés fabriquent des anges à cheval pour faciliter la préparation et le service, mais ils peuvent être préparés à la maison tout aussi facilement. L’écaillage des huîtres peut s’avérer être la tâche la plus difficile, donc lorsqu’elles sont achetées chez un poissonnier, c’est une bonne idée de les faire écailler au magasin. Ils doivent être utilisés dans les 24 heures, car leur fraîcheur se dégradera rapidement.