Il existe de nombreux types de plats mexicains végétariens qui peuvent être satisfaisants et savoureux. En fait, bon nombre des principaux ingrédients de la cuisine mexicaine sont végétariens, comme le maïs, les haricots, les piments et les tomates. Les plats mexicains végétariens sont généralement préparés avec des légumes, des haricots et du fromage, avec des tortillas ou du riz comme amidon de base. Certains plats principaux mexicains contenant du bœuf ou du porc peuvent facilement être modifiés pour être végétariens, comme les tacos ou le pozole. Il existe également de nombreux en-cas mexicains et premiers plats végétariens, tels que les molletes, les nopalitos et presque toutes les salsas.
Historiquement, les peuples autochtones du Mexique n’avaient pas accès à de nombreux types de viande différents et leur régime alimentaire était donc en grande partie végétarien. En plus du maïs et des haricots, le régime mexicain se composait principalement de légumes et de fruits, tels que les avocats, les papayes, les poivrons, les courges, les pagaies de cactus et les patates douces. Les indigènes mexicains mangeaient de la viande de dinde sauvage et pêchaient aussi beaucoup. Ils ne mangeaient pas d’autres viandes jusqu’à ce que les Espagnols introduisent du bétail, des porcs, des chèvres et des moutons au Mexique et incorporent du bœuf, du porc et d’autres viandes dans le régime mexicain. D’autres exemples d’ajouts espagnols au régime mexicain sont la laitue, le fromage, l’huile d’olive, l’origan, le poivre noir, la coriandre, le riz et le blé.
À l’époque moderne, la nourriture mexicaine végétarienne est toujours facilement disponible au Mexique, bien que la nourriture mexicaine végétalienne soit plus rare car de nombreux plats mexicains sans viande comprennent du fromage, des œufs et de la crème, qui est similaire à la crème fraîche ou à la crème sure. Les burritos mexicains authentiques sont généralement remplis d’un seul ingrédient, et les versions végétariennes comprendront probablement des haricots ou du riz. Les tacos peuvent être préparés avec une grande variété de garnitures végétales, et les tamales et les quesadillas sont généralement également disponibles dans des versions sans viande. Les chilaquiles, préparés avec des tortillas de maïs croustillantes trempées dans une sauce verte ou rouge, comprennent parfois du poulet mais peuvent également être préparés avec des œufs au plat. D’autres exemples de plats mexicains végétariens incluent les chilis rellenos, qui sont préparés sans viande au Mexique pendant la période du Carême, les huevos rancheros, le pozole végétarien et le gaspacho à soupe réfrigérée.
Les molletes sont un type courant de nourriture mexicaine végétarienne et peuvent être consommées comme collation ou comme repas. Ces sandwichs se déclinent en variétés sucrées et salées, toutes deux faites avec un petit pain croustillant appelé bolillo qui est farci puis cuit au four ou grillé. Une mollete sucrée est faite avec du beurre, du sucre et de la cannelle, tandis qu’une mollete salée est faite avec des haricots et du fromage. Les nopalitos sont des pagaies de cactus en dés qui sont souvent ajoutées aux salades et autres plats d’entrée. La salsa est presque toujours végétarienne et peut être servie avec la version mexicaine des croustilles tortilla, appelées totopos.