Le ceviche de thon est un plat de poisson préparé en faisant mariner de fins morceaux de thon frais dans du jus d’agrumes et d’autres arômes. Bien que le poisson ne cuise pas réellement dans un ceviche de thon, l’acide du jus d’agrumes modifie les propriétés des protéines pour donner au thon la texture et l’apparence d’une cuisson à la chaleur. L’utilisation de poisson frais de haute qualité et le maintien d’un environnement de cuisson propre sont essentiels lors de la préparation d’un ceviche de thon, car le plat résultant sera techniquement servi cru.
Plusieurs types de poisson différents peuvent être utilisés dans les recettes de ceviche, mais pour le ceviche de thon, il est sage d’utiliser le thon de la meilleure qualité disponible – qui est généralement appelé qualité sushi ou qualité sashimi. Ces termes signifient que le poisson est suffisamment frais et de qualité suffisante pour être consommé cru comme dans les préparations de sushi ou de sashimi. Le thon pour le ceviche doit être acheté en steaks fermes rouge-rosé qui peuvent ensuite être coupés en dés ou en tranches avant de mariner. Le poisson doit être décomposé en petits morceaux pour augmenter la surface et créer plus de possibilités pour la marinade de pénétrer dans le poisson; les petits cubes ou les fines lanières ou tranches sont des choix populaires. Le thon doit être mariné dans un récipient en verre ou en céramique car la marinade acide pourrait réagir avec les récipients métalliques.
L’élément clé du ceviche de thon est le jus d’agrumes acide qui fait mariner le poisson. Bien que les citrons et les limes soient les choix traditionnels pour le ceviche, des fruits moins traditionnels tels que le pamplemousse ou le jus d’orange peuvent être ajoutés à la discrétion du chef. Des arômes supplémentaires sont ajoutés au jus d’agrumes pour rehausser davantage la saveur du thon. Traditionnellement, ces ingrédients comprennent les piments forts et l’ail. Étant donné que le thon est souvent associé à la cuisine asiatique, un ceviche de thon peut inclure des saveurs moins traditionnelles, telles que la sauce soja et le gingembre, qui rehaussent la saveur de ce poisson spécifique.
Une fois le poisson préparé et la marinade mélangée, la marinade est versée sur le poisson cru et laissée reposer de quelques minutes à quelques heures selon le résultat souhaité. Idéalement, le thon devient ferme et opaque sur les bords extérieurs et le centre reste rose et cru. Les personnes qui préfèrent un poisson plus opaque peuvent laisser le mélange mariner plus longtemps, mais doivent faire attention à ne pas laisser le poisson devenir dur ou trop puissant en marinant trop longtemps. Le ceviche de thon fini peut être servi seul, sur des chips ou des craquelins, avec d’autres protéines, ou en salade.