Le nettoyage des champignons portobello comporte plusieurs étapes, qui ne sont pas toutes nécessaires ou parfois souhaitables. Les tiges ont une texture très ligneuse et, si elles sont coupées, elles peuvent être coupées en petits dés et frites ou congelées pour une utilisation ultérieure dans un bouillon de légumes. Les branchies ne doivent pas toujours être enlevées mais peuvent être facilement grattées avec une cuillère. Le dessus du chapeau du champignon, qui est généralement de couleur brunâtre, peut être soigneusement retiré afin que le portobello ait un aspect pâle et propre lorsqu’il est présenté. Aucune des méthodes de nettoyage n’est vraiment nécessaire, à l’exception de l’élimination des branchies si le champignon a trop vieilli et que les branchies ont acquis une odeur désagréable.
Un domaine de confusion sur le nettoyage des champignons portobello est de savoir s’il faut les laver à l’eau. Bien que les champignons absorbent une petite quantité d’eau, ce n’est pas vraiment une quantité suffisamment importante pour affecter la saveur à moins que le champignon ne soit tranché ou trempé pendant une longue période. La principale raison pour éviter de plonger les champignons dans l’eau est que la surface du champignon sera endommagée, ce qui ruinera l’apparence s’il n’est pas utilisé très tôt après avoir été lavé. Lorsque vous nettoyez des champignons portobello qui ne seront utilisés que quelques heures ou quelques jours plus tard, il est préférable d’utiliser simplement un chiffon humide pour éliminer toute saleté sur la surface.
Les branchies sous le chapeau d’un champignon portobello sont souvent retirées car elles donnent aux aliments une couleur foncée, bien que les branchies soient parfaitement comestibles et puissent ajouter une saveur terreuse à un plat. Ils s’enlèvent facilement en tenant le champignon à l’envers et en le grattant avec la pointe d’une cuillère. Si les branchies se sont ouvertes et dégagent une odeur désagréable, elles doivent absolument être retirées. Des précautions doivent être prises lors du nettoyage des branchies des champignons portobello, car ils peuvent toujours noircir les planches à découper ou d’autres aliments s’ils entrent en contact avec eux, bien que cela puisse généralement être emporté s’ils sont attrapés assez tôt.
La surface sur le dessus du chapeau du champignon peut également être enlevée. La peau fine peut être retirée en lanières, généralement en saisissant un petit morceau sur le bord extérieur du capuchon et en tirant vers le haut. Une brosse de nettoyage de champignons ou une brosse à légumes peut également fonctionner. La principale raison d’enlever la peau lors du nettoyage des champignons portobello est de créer une présentation uniforme lorsqu’ils sont utilisés dans des salades ou des sauces blanches.