La ricotta est un type de fromage de lactosérum, développé en Italie mais fabriqué et vendu dans le monde entier. C’est un produit laitier très flexible et délicieux, mettant en vedette les lasagnes, les cannoli et de nombreux autres plats délicieux qui nécessitent l’utilisation d’un produit fromager doux et doux. Le nom signifie en fait cuisiner à nouveau en italien, une référence à la façon dont la ricotta est fabriquée. Le fromage est également très nutritif consommé nature, bien qu’un peu fade en saveur.
Le lactosérum égoutté du fromage lors de sa fabrication est recyclé pour faire de la ricotta. La plupart des fabrications de fromage consistent à faire cailler le lait, à égoutter le lactosérum et à mettre le caillé dans des formes. Le lactosérum est généralement jeté, bien qu’il soit parfois conservé pour le fourrage des animaux ou pour le démarrage d’autres fromages. Lors de la fabrication de la ricotta, ce lactosérum est à nouveau chauffé pour faire remonter les protéines du lactosérum à la surface. Au fur et à mesure que le lactosérum est chauffé, du vinaigre ou un autre type d’acide est ajouté pour favoriser la séparation, et la température est encore augmentée jusqu’à ce que la lactalbumine, ou les protéines, remontent à la surface. Ces protéines sont égouttées dans une étamine très fine pendant deux jours puis le fromage est mis sur le marché.
La ricotta est généralement un fromage frais, bien que certaines versions telles que la ricotta salata soient moulées et vieillies, et forment une partie unique de la cuisine italienne bien qu’elles soient rarement vues aux États-Unis. Le fromage doit être consommé rapidement et conservé au réfrigérateur jusque-là. Il peut également être congelé pour une utilisation future et durera environ six mois. De nombreuses recettes font appel au fromage, qui confère une excellente texture et saveur à une grande variété de plats.
En général, la ricotta est fabriquée à partir de lactosérum de lait de vache, bien que le mouton et la chèvre soient également utilisés. Si du lactosérum de mouton ou de chèvre est utilisé, il est clairement étiqueté pour l’indiquer. Dans de nombreuses régions du monde où la demande de ricotta est élevée, elle peut être fabriquée directement à partir de lait, bien qu’elle ait tendance à être plus sèche et moins crémeuse. Lors de la fabrication à partir de lait, le lait doit être chauffé avant l’ajout d’acide et les protéines remonteront à la surface, tout comme lors de la fabrication de la ricotta traditionnelle. Le mélange peut être filtré à travers une étamine et laissé reposer pendant plusieurs jours.
La ricotta est devenue très populaire et est généralement un produit relativement faible en gras, ce qui la rend idéale pour les personnes à la diète. Certaines laiteries le vendent également sous une forme sans graisse, bien que la différence de teneur en graisse puisse ne pas être si importante et que la saveur de la variété normale puisse être préférable.