Gastrique est le nom culinaire d’une base de sauce utilisant une réduction de sucre et de vinaigre. Caramélisés à feu doux, le vinaigre et le sucre, associés à un bouillon léger, constituent une base pour les agrumes, les fruits et autres sauces colorées. Une fois la caramélisation terminée, la réduction ressemble à un sirop collant. Le bouillon est utilisé pour diluer le sirop pour un meilleur mélange avec d’autres ingrédients pour faire une sauce finie.
Dans la cuisine italienne, l’agrodolce a une ressemblance frappante avec le gastrique en ce sens que la sauce est typiquement de la variété aigre-douce. D’autres cuisines, y compris française et américaine, utilisent également gastrique dans les recettes. Le canard à l’orange, par exemple, utilise la base de la sauce à l’orange caractéristique d’où le plat tire son nom. La sauce tomate avec une réduction de vinaigre et de sucre pour sa base est courante sur le poulet rôti en Europe et en Amérique.
Le vinaigre utilisé pour créer l’estomac affecte grandement le sirop fini, affectant ainsi la ou les sauces finales produites. Le vinaigre de vin rouge et le vinaigre vincotto, par exemple, ont une forte saveur de framboise ou de raisin qui convient aux sauces au poulet, au porc et aux fruits de mer. Le vinaigre de cidre produit une gastrique avec une saveur plus nette, adaptée aux plats plus épicés. De même, d’autres vinaigres produiront diverses nuances de saveur qui méritent d’être prises en compte.
Outre les différences de saveurs de vinaigre, des variations supplémentaires telles que le choix du bouillon utilisé pour éclaircir la concoction ou les épices qui y sont ajoutées pendant la cuisson affectent également la sauce finie. Les fruits frais ou les jus de fruits, par exemple, complètent la saveur du vinaigre de vin rouge ou du vinaigre vincotto. Les sauces faites à partir de cette réduction sont souvent utilisées dans les plats de viande rouge. En revanche, les réductions faites avec un vinaigre de cidre, des piments et des piments moulus offrent une saveur épicée pour les viandes blanches et les volailles.
En tant que base de sauce ou sirop, le gastrique offre des possibilités quasi illimitées pour les sauces aigre-douces et même les boissons contenant de l’alcool. Toute recette de plat ou de boisson nécessitant une base aigre-douce, pour laquelle une réduction de vinaigre et de sucre pourrait convenir, peut être adaptée pour gastrique. Les Bloody Mary, les margaritas, les martinis et certains daiquiris ne sont que quelques exemples de boissons qui acquièrent une touche exotique lorsque la base de sirop est utilisée à la place du mélange aigre. Lorsqu’il est mélangé avec des fruits frais ou des conserves, le gastrique fait une trempette unique et savoureuse pour les pains, les fromages et autres hors-d’œuvre. D’autres utilisations incluent la sauce au canard, la sauce aigre-douce pour les plats orientaux, les filets pour les steaks ou les côtelettes de porc, ou les vinaigrettes pour les salades.