L’assaisonnement pour volaille fait référence à tout mélange d’herbes, d’épices, d’huiles et d’autres arômes pouvant être appliqué à la dinde, au poulet, aux poules de Cornouailles, au canard, au gibier à plumes ou à l’oie. De tels assaisonnements, comprenant souvent des ingrédients comme le thym et la sauge, peuvent être utilisés comme un frottement sec, mélangés à des liquides dans une badigeonnage ou ajoutés à une farce à base de pain. Lorsque l’assaisonnement pour volaille est ajouté à l’intérieur d’un oiseau plutôt que directement sur la peau, la viande elle-même sera aromatisée plus intensément. L’assaisonnement de volaille fait généralement référence aux types d’assaisonnements appliqués à un oiseau entier ou à des segments avec os, plutôt qu’à des morceaux de viande utilisés dans les ragoûts, les soupes ou les salades.
Un assaisonnement typique pour volaille se compose d’un mélange d’herbes et d’épices, souvent appliqué comme un frottement sec. Un tel frottement peut être utilisé pour rôtir au four ou au barbecue. La plupart des assaisonnements pour volaille comprennent du thym, de la sauge, du romarin, du sel et du poivre, et pourraient également inclure de la marjolaine, du clou de girofle moulu, de la muscade, du persil ou du basilic. Différentes herbes et épices sont susceptibles de varier considérablement selon le pays ou la culture. Généralement, ces mélanges d’herbes et d’épices sont appliqués moins généreusement que d’autres types de frictions sèches en raison de la nature puissante et piquante des herbes utilisées.
L’arrosage est souvent utilisé comme assaisonnement pour volaille pour les oiseaux plus gros, comme la dinde, qui ont tendance à se dessécher facilement au cours d’une longue période de cuisson. Les mêmes herbes et épices utilisées dans un mélange sec de volaille peuvent être mélangées à des liquides tels que du vinaigre, du cognac ou du jus d’orange. L’ajout d’huile, le plus souvent d’huile d’olive, aidera également l’oiseau à se dessécher. Les graisses, comme celles que l’on trouve naturellement dans la viande ou dans les huiles et le beurre, gardent la viande humide pendant de longues périodes de cuisson.
Parfois, l’assaisonnement pour volaille est appliqué à une farce à mettre dans un oiseau, ce qui est également assez typique de la dinde ou de l’oie. Cette méthode permet à la viande d’être assaisonnée de l’intérieur, ainsi que de fournir un plat d’accompagnement bien assaisonné. La farce standard est composée de morceaux de pain, de céleri et d’oignons mélangés à des épices. Des additifs tels que des saucisses et des châtaignes peuvent également être présents dans la farce, en particulier dans la farce traditionnelle de Thanksgiving aux États-Unis.
Les aromates tels que les herbes en bouquet, les quartiers de citron, les petits oignons ou les gousses d’ail peuvent également être fourrés dans la cavité d’un poulet ou d’un autre petit oiseau. Il s’agit d’un autre type d’assaisonnement pour volaille qui garantit que la viande est aromatisée tout au long, car certains assaisonnements et épices peuvent ne pas pénétrer bien au-delà de la peau. Les gousses d’ail et le beurre aux herbes peuvent également être appliqués directement sous la peau plutôt que simplement au-dessus.