Les cupcakes en velours rouge sont de petites versions d’un gâteau traditionnel des États du sud de l’Amérique, principalement une éponge rouge avec un glaçage à la crème. Initialement, la couleur rouge du gâteau provenait d’un composant du cacao, mais les versions modernes peuvent contenir des colorants artificiels ou des pigments de betteraves. Les ingrédients essentiels, outre le cacao, comprennent la vanille et un ingrédient acide comme le vinaigre ou le babeurre.
La cuisson est une forme d’interaction chimique des ingrédients, et parfois une nouvelle combinaison d’ingrédients donne un gâteau avec une apparence distinctive. Les cupcakes en velours rouge sont un exemple des couleurs inattendues qu’un gâteau peut avoir avec l’ajout d’ingrédients spécifiques. Fondamentalement, un gâteau de velours rouge est un gâteau éponge parfumé à la vanille. La couleur rouge qui est une partie essentielle du gâteau provient à l’origine de la petite quantité de cacao qui est entrée dans la pâte.
Le cacao contient de nombreux produits chimiques différents, dont l’un est appelé anthocyane. Ce produit chimique est un pigment, ce qui signifie qu’il a une couleur. Lorsque l’anthocyane du cacao entre en contact avec une substance acide, la couleur devient plus rouge que d’habitude. Comme l’un des autres ingrédients réguliers des cupcakes de velours rouge est un acide tel que le babeurre ou le vinaigre, cela permet à la rougeur du gâteau de se développer. Trop de cacao donne au gâteau une teinte de chocolat brun, qui peut couvrir le rouge, donc seules quelques cuillères de poudre de cacao sont utilisées dans un lot typique d’une douzaine de cupcakes en velours rouge.
Différentes méthodes de fabrication de la poudre de cacao étaient à la mode au fil des ans, et les méthodes les plus récentes ont tendance à ajouter de l’alcalinité au cacao pendant le temps de traitement. Le cacao moderne, par conséquent, peut être moins capable de donner une rougeur aux cupcakes de velours rouge que les variétés de cacao précédentes. Pour compenser l’absence de rougeurs, les boulangers ont pu ajouter un colorant artificiel sous forme de quelques gouttes de colorant alimentaire rouge, bien que certains boulangers préfèrent utiliser des sources naturelles de pigments comme les colorants rouges de betteraves.
Généralement, l’éponge rouge des cupcakes est recouverte d’une épaisse couche de glaçage, généralement de couleur blanche ou crème pour contraster avec l’écarlate du gâteau lui-même. Le glaçage à base de fromage à la crème, de beurre et de sucre glace est une option, et la crème au beurre, qui est simplement du sucre glace et du beurre ensemble, en est une autre. En règle générale, un cupcake de velours rouge a un soupçon de chocolat et un soupçon de vanille dans ses arômes. Les autres ingrédients essentiels comprennent le bicarbonate de soude, la farine et le sucre. Le beurre et les œufs ajoutent de la richesse et de l’onctuosité à la génoise.