Le macis est une épice fabriquée à partir du revêtement rouge cireux qui entoure les graines de muscade. La saveur est similaire à celle de la muscade, avec un soupçon de poivre et une note plus subtile qui peut être submergée par les cuisiniers lourds. Il est facilement disponible dans de nombreux magasins de fournitures de cuisine sous forme entière et moulue, et il a un large éventail d’utilisations, des desserts aux viandes rôties salées. La saveur polyvalente peut faire du macis une épice utile, d’autant plus que de nombreuses recettes l’exigent.
Le muscadier est originaire d’Indonésie tropicale, dans une région connue sous le nom d’îles aux épices, et de certaines parties de l’Asie du Sud-Est, où il est utilisé pour produire des épices depuis des siècles. Les fruits du muscadier renferment les graines de muscade richement parfumées; le macis se trouve entre le fruit extérieur et la graine interne, et il prend la forme de bandes rouge cireuse brillante qui entourent la graine. Les Européens ont été initiés à cette épice par les Hollandais, qui détenaient à un moment donné un formidable monopole des épices dans une grande partie de l’Asie du Sud-Est.
Au fur et à mesure que le macis sèche, il devient plus orange; l’épice de haute qualité conserve cette couleur orange, bien que certaines variétés soient également crémeuses ou brunes. La masse séchée entière est connue sous le nom de lame; les lames sont préférables à la masse moulue car les cuisiniers peuvent moudre ce dont ils ont besoin comme ils en ont besoin, en préservant la saveur. La masse moulue est parfois plus facilement disponible, selon la région. Les deux doivent être conservés dans un endroit frais et sec et ne doivent pas être exposés à l’humidité.
Parce que la saveur est très délicate, les lames et la masse moulue doivent être soigneusement conservées et utilisées rapidement pour maximiser la saveur. De nombreuses recettes qui recommandent le macis demandent également que l’épice soit ajoutée à la fin du processus de cuisson, si possible. Cette pratique est en fait très courante avec une large gamme d’épices, car la cuisson modifie le profil de saveur et a tendance à rendre les épices amères. Évidemment, dans des choses comme les produits de boulangerie et les viandes rôties, la macis est ajoutée au début, avec tous les autres ingrédients.
Le macis peut être utilisé un peu comme la muscade dans des choses comme les gâteaux, les scones et les biscuits aux épices. Il peut également être utilisé dans les currys, les soupes, les sauces à la crème, les rôtis et une gamme d’autres ingrédients. Certains mélanges d’épices traditionnels du Moyen-Orient et d’Asie du Sud-Est demandent également spécifiquement du macis. Pour rafraîchir les épices qui se sont éventées après un long stockage, faites-les légèrement griller avant utilisation.