Le pastrami est une charcuterie faite à partir d’une coupe très assaisonnée de viande fumée ou cuite à la vapeur qui est généralement faite de bœuf salé. Il existe quelques variantes du processus de fabrication, bien que presque toutes impliquent de faire saumurer la viande, puis de la faire bouillir ou de la cuire à la vapeur. Il est utilisé dans le monde entier sur des sandwichs et des pitas, notamment dans un sandwich Rachel, qui est une variante d’un sandwich Reuben au corned-beef. C’est l’un des plus anciens types de viande en conserve, et on pense qu’il remonte à l’Empire ottoman.
Information nutritionnelle
Une tranche de pastrami (28 g) contient environ 40 calories, dont environ 65% proviennent des protéines et environ 35% des graisses. Il contient environ 2 g de graisse en général dont environ la moitié est saturée et environ 19 mg de cholestérol, ce qui est assez élevé. De plus, manger une tranche peut représenter environ 10 % de l’apport quotidien en sodium d’une personne avec un régime de 2000 calories. Malgré cela, c’est une bonne source de protéines, de vitamine B12 et de zinc.
Méthodes de préparation
La solution de décapage ou de saumure pour faire du pastrami comprend du sel, des épices à décaper et des nitrates, qui ajoutent de la saveur et créent la couleur rouge pour laquelle de nombreuses charcuteries sont connues. La viande est d’abord salé, ce qui implique de la laisser reposer dans une solution de saumure pendant plusieurs jours, ce qui la transforme en bœuf salé. Une fois saumurée, la viande est bouillie, puis assaisonnée et incrustée d’herbes et d’épices, telles que des grains de poivre noir, du sel assaisonné, de l’ail, du basilic et du piment de la Jamaïque. Enfin, la viande est fumée ou cuite à la vapeur pendant des heures pour lui donner du goût, l’attendrir et la conserver. Le fumage lui donne une croûte foncée et une saveur fumée, tandis que la cuisson à la vapeur crée un goût plus propre et une texture qui se désagrège.
Dans certains cas, cette variété de viande n’est pas marinée dans une solution de saumure, mais est plutôt séchée à sec dans une pâte de sel pendant plusieurs semaines. Le durcissement finit par s’imprégner dans la viande et crée le même type de couleur et de saveur qu’une saumure, même si cela prend plus de temps. Les viandes étaient souvent séchées à sec avant que la réfrigération ne soit largement disponible, car le processus peut avoir lieu dans une variété de climats sans que la viande ne se gâte.
Cette viande peut être faite à la maison, bien qu’il faille faire preuve de diligence pour s’assurer qu’elle ne se gâte pas. Le processus de saumurage prend généralement entre 1 et 3 semaines, au cours desquelles la viande doit être conservée dans un endroit frais et sombre et retournée régulièrement pour éviter qu’elle ne se gâte. Après le saumurage, les cuisiniers rincent la viande ou la font tremper dans l’eau pendant la nuit pour réduire une partie du goût salé, puis appliquent les herbes et les épices à l’extérieur. La viande est ensuite placée dans un fumoir pendant environ une heure par livre (0.45 kg), jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 165 °F (environ 73 °C).
Variations
Bien que le bœuf reste la base la plus populaire pour cette viande, des versions à base de dinde sont également disponibles, tout comme les pastramis à base de canard, de chevreuil, de thon, de chèvre et de saumon. Il existe même une version végétarienne, à base de farine de blé et d’une variété de légumes pressés dans du seitan, un substitut de viande. Toutes les formes sont généralement servies sous forme de charcuterie sur un sandwich, mais elles peuvent également être réchauffées et servies avec un plat d’accompagnement comme une salade de chou ou une salade de pommes de terre.
Les usages
Le pastrami est utilisé dans le monde entier dans les sandwichs, les salades et les entrées. On le trouve le plus souvent dans les épiceries fines, les sandwicheries ou dans les cuisines personnelles, où il est tranché finement et superposé avec des articles tels que de la moutarde, des cornichons et de la choucroute, souvent sur du pain de seigle ou un petit pain à la française. Le sandwich Rachel est une variante à base de pastrami du sandwich Reuben, qui est fait de bœuf salé. Au Moyen-Orient, cette viande est en couches dans du pain pita avec de la harissa épicée et des poivrons rôtis.
Histoire
La méthode de fabrication du pastrami était utilisée pour conserver de grandes quantités de viande afin de l’empêcher de se gâter avant les méthodes de réfrigération contemporaines. On pense que les premières versions de cette viande remontent à l’Empire ottoman, où les Turcs salaient et séchaient le bœuf et l’appelaient basdirma, qui devint plus tard pastrami.