Les anchois sont de petits poissons qui vivent dans tous les océans, et les anchois salés sont séchés entre des couches de gros sel. Il existe plusieurs espèces d’anchois, et généralement ils diffèrent selon l’emplacement géographique. Presque tous les anchois peuvent être transformés par salage. Les cuisiniers de nombreuses cultures, y compris italiennes et orientales, utilisent l’anchois salé dans leurs cuisines.
Les transformateurs commerciaux utilisent des anchois salés et de la pâte d’anchois salée dans les sauces, comme la sauce Worcestershire. Les chefs et les cuisiniers à domicile l’utilisent pour aromatiser les vinaigrettes César et d’autres aliments. Dans certaines cultures, le poisson salé est un condiment ainsi qu’un assaisonnement de cuisine.
La clé pour utiliser les anchois salés est de les utiliser avec parcimonie. Le poisson est gras et la version salée a une saveur plus forte que les anchois frais. L’huile d’anchois se mélange au fromage de la pizza et répand le goût salé et de poisson dans toute la pizza. Les personnes qui aiment les anchois salés sur leur pizza disent que c’est l’un des aspects attrayants du poisson. Les cuisiniers italiens l’ajoutent souvent aux sauces pour pâtes, mais généralement en très petites quantités.
Lorsqu’il travaille avec des anchois salés, un cuisinier doit suivre la recette de près. Dans certains plats, les recettes peuvent demander aussi peu qu’un huitième d’anchois salé. D’autres plats conseillent au cuisinier de faire tremper le poisson salé dans de l’eau et de le rincer abondamment. Faire tremper le poisson pendant quelques minutes à quelques heures aidera à lessiver le sel des filets. Habituellement, une personne fait tremper l’anchois salé pour le dessaler partiellement avant de faire de la pâte d’anchois.
Généralement, les transformateurs enlèvent les écailles du poisson, mais laissent la peau lors du traitement du poisson. Ils filetent les petits anchois et emballent les filets dans des couches de gros sel. Les filets sont conservés dans le sel pendant quatre à six mois avant d’être mis en conserve. La plupart des anchois salés contiennent jusqu’à 10 à 12 pour cent de sel, et certains contiennent de l’acide benzoïque comme conservateur. Bien qu’ils soient salés comme conservateur, les anchois salés ont tendance à se gâter rapidement après l’ouverture de la boîte.
Chaque année, les entreprises de pêche récoltent des dizaines de milliards de livres d’anchois dans le monde. En règle générale, les entreprises vendent la plupart des poissons comme appâts pour la pêche commerciale ou comme nourriture pour les fermes aquatiques. La pêche à l’anchois est l’une des pêches les plus respectueuses de l’environnement. Le processus ne perturbe généralement pas les habitats au fond de l’océan et ne nuit généralement pas intentionnellement aux autres poissons.