Sous Vide ist ein französischer Kochstil, der in den 1970er Jahren von George Pralus entwickelt wurde. Der Begriff (ausgesprochen „sue veed“) bedeutet „unter Vakuum“. Sous Vide ist eine Methode zum langsamen Garen von Speisen in vakuumversiegelten Beuteln in warmem Wasser bei niedriger Temperatur. Speisen, die im Sous-Vide-Stil zubereitet werden, behalten aufgrund des Fehlens von Sauerstoff und der Temperaturen unter dem Siedepunkt tendenziell mehr Form und Geschmack als Speisen, die in Slow Cookern zubereitet werden.
Sous Vide hat als Garmethode auch Nachteile. Sauerstoffmangel und niedrige Temperaturen können tatsächlich eine erhebliche Lebensmittelvergiftung verursachen und böse Bakterien wie Botulismus entwickeln. Um dieses unerwünschte Ergebnis zu vermeiden, haben Köche eine Reihe von Wasserbadmaschinen, die dazu beitragen, dass das Wasser um die verpackten Lebensmittel zirkuliert.
Das erste Sous-Vide-Garen wurde bei der Herstellung von Gänseleber-, Gänse- oder Entenleberpastete angewendet. Als Pralus den Kochstil ausprobierte, stellten er und andere Köche wie er bald fest, dass das Endergebnis besser und schmackhafter war als traditionell zubereitete Gänseleber. Es ging wenig Fett verloren, was zu einem stärkeren Geschmack und einer größeren Farbe im Endprodukt führte.
Ein weiterer Vorteil von Sous Vide ist die relativ einfache Zubereitung. Wenn eine Person in einem Restaurant Essen bestellt, muss es normalerweise zubereitet werden. Durch das Sous-Vide-Verfahren wird die Wartezeit verkürzt und es können mehr Kunden bedient werden. Sous-Vide-Kochen ist nicht nur in vielen der XNUMX- und XNUMX-Sterne-High-End-Restaurants der Welt beliebt, sondern hat sich auch als eine großartige Möglichkeit erwiesen, um schmackhaftere Speisen für Flugzeuge, Kreuzfahrtschiffe und den Zimmerservice in Hotels zuzubereiten.
Jede Art von Bankett, die eine umfangreiche Vorbereitung erfordert, kann jetzt direkt vor dem Servieren weniger chaotisch sein, da das Essen bereits auf Bestellung zubereitet wird und nur serviert werden muss. Im Gegensatz zu Lebensmitteln, die im Voraus gekocht und wieder aufgewärmt werden, schmecken Sous-Vide-Gerichte frischer und hatten keine Zeit, zu oxidieren und an Geschmack zu verlieren. Sogar die US-Streitkräfte verwenden in ihren Meals Ready to Eat (MREs) für Soldaten eine Variante von Sous Vide.
In Supermärkten stehen Verbrauchern verschiedene Sous-Vide-Zubereitungen zur Verfügung. Dazu gehören das Kochen in Beutelformen von Lebensmitteln, die seit einigen oder Jahren beliebt sind, und neue Kochbeutel, die verwendet werden können, um den Geschmack zu halten, während Sie Ihren Schmorbraten oder ein würziges Hühnchengericht zubereiten. Doch nicht alle Köche sind Fans von Sous Vide.
Es gibt Einschränkungen bei der Art von Dingen, die Sie mit Sous Vide zubereiten können. Erstens kann man Dinge nicht knusprig machen, und ein gebratenes Hühnchen, das sous vide gekocht wird, hat nicht die knusprige Haut, die so viele Leute genießen. Es eignet sich am besten für Lebensmittel, die traditionell pochiert oder gedünstet werden. Zweitens behaupten einige Köche, sie vermissen eines der Dinge, die sie am Kochen am meisten lieben, das Aroma des Essens. Da Sous-Vide-Lebensmittel versiegelt sind, erhalten Sie nicht den angenehmen Geruch, der beim offeneren Kochen entsteht. Für viele können jedoch die Bequemlichkeit und die Fähigkeit, große Mengen an Lebensmitteln zu produzieren, diese kleinen Nachteile aufwiegen, und die Kochmethode wird immer beliebter.