Schwarzer Kardamom ist ein Gewürz, das auch unter den Namen Nepal-Kardamom, Großindischer Kardamom und Brauner Kardamom bekannt ist. Es ist ein Mitglied der Zingiberaceae oder Ingwerfamilie. Es sollte nicht mit grünem Kardamom verwechselt werden, der einen deutlich anderen Geschmack hat. Die Art Amomum subulatum stammt aus der östlichen Himalaya-Region und Produktionszentren in Nepal und Sikkim. Andere Arten von schwarzem Kardamom wachsen in Südchina, Somalia, Madagaskar und Kamarun.
Obwohl der Irrglaube besteht, dass schwarzer Kardamom als billiger Ersatz für grünen Kardamom verwendet werden kann, unterscheiden sich die Geschmacksrichtungen der beiden erheblich. Grüner Kardamom ist viel weicher als die schwarze Sorte. Sein Geschmack ist frischer, mit Frucht- und Zitrusnoten. Es hat einen Eukalyptus-Anteil, ist aber nicht so intensiv wie der von schwarzem Kardamom. Letzterer hat einen rauchigen Geschmack, der nach Kiefer und Kampfer duftet, mit adstringierender Wirkung.
Die 1.18 cm großen Schoten des schwarzen Kardamoms werden im Ganzen verkauft und können auf diese Weise als Aroma in Eintöpfen aus Gemüse oder Fleisch verwendet werden. Bei ganzer Verwendung sollten die Schoten vor dem Servieren entfernt werden. Die Samen können zerkleinert oder gemahlen verwendet werden. Idealerweise können ganze Schoten gekauft und in einem dicht verschlossenen Behälter vor Licht und Hitze geschützt aufbewahrt werden. Für maximalen Geschmack sollten die Samen direkt vor der Verwendung gemahlen werden.
Schwarzer Kardamom wird zusammen mit Koriandersamen, schwarzem Pfeffer, Nelken und Zimt als Hauptbestandteil der allgegenwärtigen indischen Gewürzmischung Garam Masala verwendet. Es passt gut zu anderen „Heizgewürzen“ und eignet sich hervorragend für Reisgerichte und Currys, die entweder Fleisch oder Gemüse enthalten. Garam Masala kann in Lebensmittelgeschäften gekauft werden, die auf indische Lebensmittel spezialisiert sind, oder sogar in größeren Supermärkten mit gut sortierten ethnischen Lebensmittelabteilungen.
Alternativ können Köche versuchen, ihre eigene Gewürzmischung für eine wirtschaftliche, anpassbare Mischung herzustellen. Garam Masala kann aus 1 Esslöffel (5 g) schwarzen Pfefferkörnern, 2 Teelöffeln (5 g) Kreuzkümmelsamen, 1 Teelöffel (2 g) ganzen Nelken und 4 großen schwarzen Kardamomkapseln hergestellt werden. Dazu 3 Esslöffel (15 g) Koriandersamen, 1/2 Teelöffel (1 g) zerbröckelte Lorbeerblätter, 1 Teelöffel (2.5 g) gemahlener Zimt und 1 Teelöffel (2 g) gemahlener Ingwer.
Die Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Nelken, Kardamomkapseln, Koriander und Lorbeerblätter können geröstet werden, indem sie in einer vorgeheizten Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze gerührt werden. Sobald sie duften, sollten die Gewürze vom Herd genommen und abgekühlt werden. Dann werden die Kardamomkapseln entfernt und gespalten, wobei die Kerne in die Gewürzmischung ausgekratzt werden. Zimt und Ingwer können dann hinzugefügt werden.
Diese Mischung kann dann in eine saubere Kaffeemühle gegeben und verarbeitet werden, bis alle Gewürze gemahlen sind. Es sollte in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Dieses Rezept ergibt etwa 1 gehäufte Vierteltasse (ca. 35 g) Garam Masala.