Anchoiade ist ein aus Frankreich stammendes Gewürz auf Sardellenbasis. Es gibt einige Variationen vom Grundrezept, aber die Kernelemente bleiben fast immer Sardellen, Essig, Knoblauch und Öl. Anchoiade kann serviert als Sauce für einen Salat oder ein anderes Gericht, als Aufstrich für geröstete Brotstücke oder als Dip für Rohkost, Gemüse und andere Lebensmittel verwendet werden. Es kann auch als Zutat in einem anderen Gericht verwendet werden, beispielsweise in einer Nudelsauce. Einige Variationen umfassen Früchte wie Feigen, Nüsse und andere Gewürze, die ihm einen einzigartigen und scharfen Geschmack verleihen können.
Die Hauptzutat für den Geschmack von Sardellen ist Sardelle. Die Art von gesalzenen Sardellen in Dosen, die in Öl verpackt sind, funktionieren perfekt und sind in einigen Rezepten speziell aufgeführt, obwohl ein etwas weniger scharfer Geschmack erzielt werden kann, wenn frische Sardellen verwendet werden, die gesalzen wurden. Unabhängig davon, welche Sorte verwendet wird, sollten die Sardellen zuerst gereinigt werden, damit alle verbleibenden Innereien oder andere unerwünschte Teile entfernt werden. Die Sardellen werden gelegentlich unter fließendem Wasser gewaschen, um etwas Salz zu entfernen. Das Öl, in dem die Sardellenkonserven verpackt sind, kann in der Sardelle verwendet werden, um einen kräftigeren Geschmack zu erzielen.
Der Dip wird zubereitet, indem man die gereinigten Sardellen und etwas Knoblauch nimmt und miteinander vermischt. Sie können in einen Mörser und Stößel gegeben und grob gemahlen werden, bis eine dicke Paste entsteht, oder sie können in eine Küchenmaschine gegeben und größtenteils glatt verarbeitet werden. Anschließend wird die Paste in eine Rührschüssel überführt.
Essig ist die nächste Zutat, die in die Rührschüssel gegeben und in die Sardellenpaste eingearbeitet wird. Während Sie eine Küchenmaschine laufen lassen oder die Mischung ständig verquirlen, wird Olivenöl hineingetropft, ähnlich wie bei der Herstellung eines Salatdressings. Das Olivenöl trägt dazu bei, eine stabile Emulsion zu bilden, die zunächst eine dicke Konsistenz erzeugt. Die Menge an Olivenöl, die der Anchoiade zugesetzt wird, hängt von der endgültigen Verwendung ab. Für dicke Aufstriche wird wenig Olivenöl hinzugefügt, während Dips und Saucen mehr erfordern.
Andere Zutaten können hinzugefügt werden, vor allem Nüsse wie Haselnüsse oder Mandeln, die mit dem Knoblauch in die Sardellen gemahlen werden. Schalotten, Paprika und Zwiebeln können ebenfalls hinzugefügt werden, sollten jedoch nicht zu glatt in die Mischung gemahlen werden. Für eine süßere Anchoiade können Feigen und Haselnüsse hinzugefügt werden. Eine Variation, die als Anchoiade Nicoise bekannt ist, kann hergestellt werden, indem der Mischung gehackte Oliven hinzugefügt werden, sodass sie einer würzigen Tapenade ähnelt.