Ein gekippter Hering ist ein Lebensmittel, das aus einem Heringsfisch hergestellt wird, der durch das Bückling zubereitet oder besser konserviert wurde. Kippering ist eine spezielle Technik zur Konservierung von Fisch, bei der der Fisch, normalerweise ein Hering, von Kopf bis Schwanz gespalten, ausgenommen, gesalzen und geräuchert wird. Obwohl Hering der am häufigsten durch Kippering zubereitete Fisch ist, werden Makrelen und Lachse häufig gekippt. Da das Kippering im Wesentlichen eine Technik zur Konservierung von Fleisch ist, können auch Rindfleisch und andere Fleischsorten gekippt werden. Als Verb bedeutet kipper einfach konservieren durch Einreiben mit Salz und Gewürzen vor dem Trocknen oder Räuchern im Freien.
Kippered Heringe werden am häufigsten im Vereinigten Königreich gegessen, obwohl sie auch an der Ostküste Nordamerikas und in anderen Teilen Europas wie Deutschland und Skandinavien zu finden sind. Im Vereinigten Königreich werden gekippte Heringe oft zum Abendessen oder High Tea serviert. Sie können kalt geräuchert, filetiert und in Öl eingemacht oder sogar als vorgekochte „Bückling-Snacks“ serviert werden.
Über den etymologischen Ursprung des Begriffs Kippering gibt es verschiedene Theorien. Etymologische Ansprüche auf einen englischen Ursprung weisen auf das Wort kip hin, was kurzer Schnabel oder kipe bedeutet, ein Korb, der zum Fangen von Fischen verwendet wird. Etymologische Verbindungen bestehen auch zum isländischen Wort kippa, was „ziehen oder reißen“ bedeutet, und zum deutschen Wort kippen, was „ergreifen“ bedeutet. Kippered Heringe sollen schon im Mittelalter in Deutschland und Skandinavien konsumiert worden sein. Eine übliche Mahlzeit auf den britischen Inseln ist gekippter Hering und Kartoffeln, bekannt als Tatties and Herrin oder Spuds and Herrin.
Kippered Hering wird manchmal auch als Rothering bezeichnet, da sie bei starkem Räuchern eine rotbraune Farbe annehmen. Die meisten Verbraucher bevorzugen diese satte Färbung gegenüber helleren Ruckelheringen. Allerdings kann das ausgiebige Räuchern, das erforderlich ist, um eine solche Farbe zu erreichen, den Fisch zu sehr austrocknen. Daher wird die Farbe oft durch Zugabe von Farbstoff zu der Salzlake erreicht, in der der Bückling normalerweise gepökelt wird.
Ein Heringsfisch kann jedes Mitglied der Familie Clupeidae sein, aber die am häufigsten kommerziell genutzte Art ist Clupea harengus. Hering kommt in flachen Gewässern im nördlichen Teil des Atlantiks und des Pazifiks vor. Die Qualität eines gekippten Herings wird nach dem Fettgehalt beurteilt, daher werden Heringe normalerweise kurz vor dem Laichen gefangen. Zu diesem Zeitpunkt sind sie fett geworden, aber die Hungerperiode nach dem Laichen hat noch nicht begonnen.
Der größte Teil des Herings wird in kurzer Zeit gefangen, aber die stark gepökelten Bücklingsheringe halten bis zur nächsten Fangsaison. „Kipper-Saison“ ist ein Begriff, der verwendet wird, um eine Zeit mit geringem Handel zu beschreiben, in der die Notwendigkeit der Sparsamkeit zum Konsum von Konserven wie z. B. gekippten Heringen führt.
Der Begriff Red Hering kann sich auch metaphorisch auf eine Ablenkung oder Ablenkung beziehen. Diese Interpretation hat ihren Ursprung in der traditionellen britischen Jagd, bei der Rothering zur Ausbildung von Jagdhunden verwendet wurde. Die scharfen Fische wurden über das Gras gezogen und hinterließen eine Duftspur, die ein Welpe für zukünftige Jagden in der Praxis verfolgen konnte.