Eine Reduktionssauce ist eine Sauce für Lebensmittel, bei der die Braten und Säfte verwendet werden, die nach dem Kochen von Fleisch übrig bleiben. Da diese Tropfen oft sehr aromatisch sind, ist die resultierende Sauce auch im Geschmack dicht und neigt dazu, das Essen sehr gut zu ergänzen, da sie die Säfte verwendet, die von den Speisen während des Kochens abgegeben werden. Diese Drippings werden mit verschiedenen Zutaten zu einer Reduktionssauce hinzugefügt, die je nach gewünschtem Effekt von Sahne bis Balsamico reicht.
Um eine Reduktionssauce zuzubereiten, beginnen die Köche mit der normalen Zubereitung des Fleisches. Wenn das Fleisch fertig ist, wird es aus der Pfanne genommen und ruhen gelassen, während die Sauce zubereitet wird. Üblicherweise wird überschüssiges Fett abgeschöpft, damit die Soße nicht fettig wird, und dann wird das Volumen des Bratenfetts in der Pfanne durch Zugabe von Zutaten wie Brühe, Sahne, Wein, Balsamico-Essig oder Säften verdoppelt. In einigen Fällen können Zutaten wie Gemüse kurz in den Tropfen gegart werden, bevor die Flüssigkeit hinzugefügt wird.
Als nächstes lässt man die Sauce köcheln, damit sie an Volumen verliert. Durch diese Reduktion wird die Sauce dicht und dickflüssig, sodass sie wie eine Soße verwendet werden kann. Es konzentriert auch die Aromen. Dadurch sind Reduktionssaucen oft sehr stark gewürzt, und die meisten Köche verwenden nur wenig, damit der Geschmack nicht zu überwältigend wird. Die Sauce kann wie eine Bratensoße über das Fleisch gegossen oder kunstvoll beträufelt werden, damit der Teller je nach Neigung des Kochs unverwechselbar aussieht.
Wenn die Sauce fertig ist, kann sie gesiebt werden, um Zutatenstücke herauszupressen, bevor sie dem Essen hinzugefügt wird, oder sie kann stückig bleiben. Es kann auch mit anderen Saucen oder Aromen kombiniert werden, wie beispielsweise mit einer Weinreduktionssauce, die zusammen mit einer Meerrettich-Dipsauce serviert wird. Verbraucher können die Aromen nach Belieben schichten.
Manche Köche nennen Saucen dieser Art „Pfannensoße“, da sie oft in der Pfanne zubereitet werden, in der das Essen gekocht wurde, oder der Bratensaft in einen großen Topf gegossen wird. Einige übliche Gemüsezusätze zu Reduktionssaucen sind beispielsweise Kapern für eine Zitronen-Kapernsauce, Schalotten oder Knoblauch und Pilze. In vielen Fällen wird Wein oder Brandy in der Sauce verwendet, aber Köche, die lieber nicht mit Alkohol arbeiten, können Dinge wie Saft, Sahne, Sojasauce, Essig oder Brühe verwenden. Für einen exotischeren Geschmack können auch markantere Zusätze wie Schokolade und Wasabi verwendet werden.