Cervelat, auch Servelat, Cervelas oder Zervelat genannt, ist eine in der Schweiz beliebte Räucherwurst. Die Schweizer betrachten sie als ihre Nationalwurst, und das Land produziert jährlich rund 160 Millionen Cervelat-Würste. Er ist auch in Deutschland, wo er oft als Thuringer bezeichnet wird, sowie im französischen Elsass zu finden. Es ist im Allgemeinen eine Mischung aus Rindfleisch, Schweinefleisch und verschiedenen Gewürzen. Auf verschiedene Weise gegessen, ähnelt der Geschmack des Cervelats stark dem der US-Version der Knackwurst und seine Textur kann von weich bis halbtrocken reichen.
Die erste urkundliche Erwähnung dieser Wurst findet sich in einem Dokument aus der Mitte des 16. Jahrhunderts aus Mailand, Italien. Frühe Rezepte dafür verwendeten nicht nur Rind- und Schweinefleisch, sondern auch Rinder- und Schweinehirn. Das Wort Cervelat leitet sich eigentlich vom lateinischen Wort für Gehirn Kleinhirn ab. Im Laufe der Zeit wurden Gehirne als beliebte Zutat immer seltener, bis viele Rezepte darauf verzichteten.
In der Schweiz wird Cervelat meist zu gleichen Teilen aus Schweineschwarte, Speck, Schweinefleisch und Rindfleisch hergestellt. Der Fleischmischung wird Eis hinzugefügt, um die Verbindung der Zutaten zu unterstützen. Pökelsalz und Gewürze werden mit Fleisch und Eis vermischt, bevor alle Zutaten zusammen gemahlen und in eine Hülle verpackt werden. Cervelats werden normalerweise geräuchert und dann gekocht, bevor sie verkauft werden. Wenn ein Kunde die Wurst in einem Geschäft kauft, ist die Wurst verzehrfertig und muss nicht weiter gekocht werden.
2008 standen die Schweizer vor einem Dilemma, weil die traditionell verwendeten Darmdärme nicht mehr erhältlich waren. Diese Därme stammten vom brasilianischen Zebu, einer Kuhart. Damals wurden jedoch in Europa alle tierischen Produkte aus Brasilien verboten, um die Ausbreitung der Bovinen Spongiformen Enzephalopathie (BSE), die auch als Rinderwahnsinn bekannt ist, zu verhindern. BSE ist eine tödliche neurodegenerative Erkrankung – eine, die das Gehirn langsam zerstört, indem es seine Struktur verändert und die Funktion beeinträchtigt –, die Rinder und Menschen infizieren kann. Die Situation wurde schnell gelöst und entsprechende Därme wurden aus anderen Ländern beschafft, die nicht von BSE betroffen waren.
Die Wurst kann als Zutat zu verschiedenen Gerichten hinzugefügt oder allein gegessen werden. Eine beliebte Art, Cervelat zu servieren, ist es, es zu grillen und in ein Brötchen mit Senf zu legen. Einige Wursthersteller empfehlen, ihn in Scheiben zu schneiden und auf Pumpernickelbrot mit Schweizer Käse und scharfem Senf zu legen.
Es gibt einige Salatrezepte, die Cervelat erfordern. Für einen solchen Bohnensalat wird die Wurst in Streifen geschnitten und mit Kichererbsen, roten Zwiebeln, Weißweinessig und Olivenöl kombiniert. Ein Fleischsalat mit der Wurst kann auch durch Mischen von geschnittenem Cervelat mit gehacktem Apfel, hartgekochten Eiern, Gurken, Gouda-Käse und Zwiebeln zubereitet werden. Diese Salatzutaten werden dann mit etwas Mayonnaise geworfen und vor dem Servieren gekühlt.