Weißes Fleisch und dunkles Fleisch unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht, aber Farbe, chemische Zusammensetzung und Nährstoffzusammensetzung sind normalerweise die wichtigsten. Wenn die meisten Leute über weißes und dunkles Fleisch sprechen, beziehen sie sich auf Geflügel wie Hühner, Puten und Enten. Die Muskeln, die die Vögel ständig benutzen – zum Beispiel die Beine und die Oberschenkel – bilden normalerweise das dunkle Fleisch, das braun oder gebräunt und etwas rau ist. Andererseits neigen die nur gelegentlich beanspruchten Muskeln dazu, hellere, „weiße“ Gewebe mit einer weicheren Textur zu produzieren. Beide sind essbar und können in der Regel austauschbar verwendet werden, obwohl sie einen etwas anderen Geschmack haben.
Biologische Gründe für Farbverschiebung
Der chemische Unterschied zwischen weißem Fleisch und dunklem Fleisch hängt normalerweise damit zusammen, wie das Tier die verschiedenen Körperteile während seines Lebens verwendet hat. Hühner und Puten zum Beispiel verbringen die meiste Zeit mit Spaziergängen. Dadurch ist ihre Oberschenkelmuskulatur oft sehr gut entwickelt und sie sind dementsprechend reich an dunklem Fleisch. Flügel und Brüste hingegen – die bei den meisten dieser Vögel selten verwendet werden – bestehen hauptsächlich aus weißem Fleisch, das weicher und weniger dicht ist.
Anders sieht es bei Enten, Gänsen und anderen Tieren aus, die die meiste Zeit im Flug verbringen. Die Brüste und Flügel dieser Vögel sind überwiegend dunkel, und besonders aktive Vögel können völlig dunkles Fleisch liefern. Weißes Fleisch findet sich in den Beinen und Oberschenkeln, wenn es überhaupt vorhanden ist. Fast alles lässt sich mit der Biologie erklären.
Muskeln, die selten oder für schnelle Fluchten verwendet werden, wie die Brust eines Huhns, bestehen aus sogenannten „Fast-Twitch“-Fasern. Diese produzieren das chemische Glykogen, das im Muskelgewebe gespeichert und im Notfall leicht zugänglich ist. Es wird hauptsächlich für kurze Energiestöße verwendet. Fasern dieser Kategorie haben eine sehr geringe Pigmentierung.
Im Vergleich dazu enthalten Muskeln, die anhaltende Aktivität antreiben, überwiegend „langsam zuckende“ Fasern, die nicht durch Glykogen, sondern durch gespeichertes Fett versorgt werden. Fett ermöglicht es den Muskeln, das Energieniveau über lange Zeiträume aufrechtzuerhalten, aber dieser Prozess erfordert eine nahezu konstante Zufuhr von Sauerstoff. Myoglobin, ein Protein, speichert Sauerstoff in diesen Muskelzellen, um die Energieumwandlung zu erleichtern. Es hat ziemlich viel Pigment, was das Fleisch dunkler erscheinen lässt.
Ernährungsunterschiede
Sowohl weißes als auch dunkles Fleisch gelten im Allgemeinen als ziemlich gesund, zumindest im Vergleich zu anderen Fleischsorten wie Rindfleisch. Dunkles Fleisch enthält oft etwas mehr Kalorien als seine leichteren Gegenstücke, da es tendenziell fettreicher ist, aber es wird auch allgemein angenommen, dass es hilfreichere Vitamine und Mineralien enthält. Hähnchenkeulen enthalten fast das Zehnfache an Folat wie zum Beispiel Brüste und fast die doppelte Konzentration von Eisen und Zink. Diese Anteile sind für andere Vogelarten vergleichbar.
Geschmacksprofil
Weißes Fleisch hat typischerweise einen milderen Geschmack als seine dunkleren Gegenstücke und wird oft mit dem „Standard“-Geschmack von Hühnchen, Truthahn oder anderem Geflügel in Verbindung gebracht. Wenn es richtig gekocht wird, kann es zart und saftig sein und es kann sich gut mit einer Vielzahl von Aromen und Saucen mischen. Es ist jedoch leicht, das Brustfleisch zu verkochen, und viele Leute finden es zu trocken. Dunklere Stücke haben mehr Fett und eine längere Garzeit, sind also tendenziell saftiger, haben aber auch einen ausgeprägteren Wildgeschmack. Sie sind oft auch günstiger in der Anschaffung und werden daher manchmal als minderwertig angesehen.
Fragen rund um Käfighaltung
Die Leute fragen sich oft, warum es deutliche Unterschiede zwischen dem Muskeltonus von Tieren gibt, die in Käfigen aufwachsen, wie es in kommerziellen Geflügelfarmen üblich ist. Diese Vögel kommen selten dazu, ihre Muskeln zu benutzen, was darauf hindeutet, dass sie ausschließlich weißes Fleisch produzieren sollten. In den meisten Fällen sind die Unterschiede in der Zusammensetzung von Fast-Twitch und Slow-Twitch jedoch vor allem genetisch bedingt. Ein Huhn, das selten, wenn überhaupt, herumlaufen kann, hat normalerweise noch viel Myoglobin in seinen Beinen als evolutionäre Angelegenheit, was zu dunklen Fleischtaschen führt, wenn es schließlich gekocht wird.
Klassifizierung von Geflügelfleisch
Es gibt viele Möglichkeiten, Fleischprodukte zu klassifizieren, wobei die Begriffe „weiß“ und „dunkel“ fast ausschließlich im Zusammenhang mit Geflügel verwendet werden. Zu sagen, dass etwas „weißes Fleisch“ ist, ist oft eine Möglichkeit, es von Rind, Wild und anderem Großwild zu unterscheiden, das normalerweise als „rotes Fleisch“ bekannt ist. Es gibt einige Kontroversen, wenn es darum geht, wie Schweinefleisch beschrieben werden soll, aber es wird normalerweise aufgrund seiner Farbe vor dem Kochen als rot angesehen. Landwirte in den Vereinigten Staaten haben darauf gedrängt, Schweinefleisch als „The Other White Meat“ zu kennzeichnen, teilweise um es mehr mit Hühnchen als mit Rindfleisch in Verbindung zu bringen, wenn es um Gesundheit und Kalorien geht. Die meisten Lebensmittelexperten lehren, dass Geflügel das einzige „echte“ weiße Fleisch ist. Fisch kann manchmal unter diese Kategorie fallen, aber die Unterscheidung zwischen weißem und dunklem Fleisch ist auf Vögel beschränkt.