Gli stinchi di agnello marocchini sono un piatto dolce e speziato di carne brasata in salsa di pomodoro. Questo piatto ? aromatizzato con pasta di peperoncino, aglio e cannella e erbe come cumino, coriandolo e noce moscata. La carne nello stufato ? uno stinco di agnello o la parte inferiore della gamba di una giovane pecora. Mentre la carne si stufa nel liquido brasante, si ammorbidisce e inizia ad assumere una consistenza delicata che pu? essere tagliata con una forchetta. Il processo di brasatura richiede diverse ore prima che la carne sia tenera e pronta per essere servita.
Per preparare gli stinchi di agnello marocchini, i tagli di carne vengono rosolati brevemente in olio a fuoco moderatamente alto prima di essere brasati. Lo scopo di dorare gli stinchi di agnello ? quello di far dorare rapidamente l’esterno della carne di agnello senza cuocere completamente il taglio. Carote, cipolle e spicchi d’aglio vengono caramellati in una padella oliata, quindi conditi con coriandolo e cannella, nonch? cumino, noce moscata e pimento.
Quando l’intera miscela viene rosolata ma non bruciata, una tazza di vino rosso disgrega la padella, sciogliendo il fondo e facendo bollire la miscela condita in un sugo denso e sciropposo. Gli stinchi di agnello cuociono a bassa temperatura in una miscela composta dalla saporita salsa caramellata, pi? brodo di pollo e concentrato di pomodoro. Dopo un po ‘a fuoco lento, la carne inizia a rompersi e ammorbidirsi.
Poich? la carne utilizzata per produrre gli stinchi di agnello marocchini ? ampiamente considerata come una delle pi? dure, la brasatura ? un metodo di cottura comune utilizzato per aggiungere sapore e rendere teneri gli stinchi di agnello. Brasare la carne significa cucinarla in una piccola quantit? di liquido, di solito brodo a una temperatura abbastanza bassa. Quando la carne negli stinchi di agnello marocchino viene brasata, viene cotta a una temperatura che mantiene il liquido a fuoco lento.
Questo metodo di cottura pu? richiedere molto tempo, poich? ? la lunga esposizione a calore ridotto che rompe la carne sontuosa dello stinco di agnello. Il monitoraggio attento della temperatura ? una parte importante della produzione di teneri stinchi di agnello marocchini. Alzando il fuoco a ebollizione rapida anche per un breve periodo di tempo, la carne pu? impadronirsi e diventare dura.
Un vero stinco di agnello marocchino ? realizzato con pecore di un’et? specifica. Per qualificarsi come carne di agnello, le pecore devono avere meno di un anno. La carne delle giovani pecore pi? grandi si chiama porcospino e la carne di una pecora adulta ? montone.