Presentare cibi freddi in un raffinato ristorante è il lavoro della mangiatoia dello chef garde. Francese per il custode del cibo, una mangiatoia garde è responsabile della preparazione di cibi freddi come insalate, zuppe fredde e antipasti. Tipicamente una posizione di cuoco entry level nella maggior parte dei ristoranti, questa stazione di supervisione della dispensa è spesso il lavoro più impegnativo in una cucina.
Prepararsi per un’impressionante presentazione di cibo è qualcosa a cui una mangiatoia dell’eccellenza dovrebbe eccellere. Lui o lei deve essere in grado di condire il cibo in modo accurato e creativo, richiedendo una profonda conoscenza dei cibi freddi. Ad alcune persone in questa posizione potrebbe anche essere richiesto di condire cibi freddi prima di essere cotti e serviti caldi.
Gli alimenti di cui è responsabile una mangiatoia dello chef possono variare in base al ristorante. Oltre ai cibi freddi standard, come insalate, antipasti e zuppe, sarà spesso responsabile della preparazione di dolci artistici. Questo chef serve tipicamente piatti freddi a buffet, salumi, piatti decorativi, patè, aspics e qualsiasi altro piatto preparato o servito fresco.
La preparazione di cibi freddi, tuttavia, non è il solo dovere della mangiatoia garde. Lui o lei può creare centrotavola, che sono in genere commestibili, per esperienze culinarie raffinate. Questi possono essere fatti con formaggio, ghiaccio, sego, frutta, verdura, pasta salata, torta, burro o qualsiasi altro alimento malleabile.
L’attenzione ai dettagli è fondamentale in questa posizione. La mangiatoia deve mantenere un’igiene rigorosa, un sapore ottimale, ricette accurate e stili ingegnosi per garantire il miglior pasto possibile per ogni piatto. In preparazione per questa posizione, uno chef alle prime armi dovrebbe avere un forte background in tutte le forme di preparazione del cibo, tra cui bruciatura, modellatura, purea, condimento, fumo, bracconaggio, marinatura, intaglio e qualsiasi altro metodo utilizzato in cucina.
Per preparare il cibo per un cliente o critico, questo chef deve assicurarsi che il piatto finale non sia solo un piatto delizioso, ma anche un’opera d’arte. Deve eliminare eventuali gocciolamenti in eccesso dai bordi del piatto, nonché disporre ogni componente, dal cuore del piatto al contorno più piccolo, il più abilmente possibile. A volte lo chef crea anche tavoli creativi.
La dispensa riservata alla conservazione dei piatti freddi stessa viene anche riferita a una mangiatoia. Questa zona, che di solito si trova in un grande ristorante o hotel, dovrebbe essere molto fresca e pulita, con molta circolazione. Garde Manger è anche il nome di un ristorante di Montreal noto per i suoi piatti di pesce.