A livello puramente tecnico, è sicuro mangiare pancetta cruda. Questo presuppone che la pancetta sia adeguatamente curata, come dovrebbe essere se si dovesse chiamare pancetta; altrimenti, è davvero solo pancetta di maiale cruda, che non è sicura da mangiare. Presuppone inoltre che la pancetta sia stata gestita correttamente nel corso dei suoi viaggi, dalle fasi di stagionatura al consumo finale. Anche la persona che mangia la pancetta dovrebbe essere in buona salute, perché sia ??il processo di digestione della carne cruda che alcuni dei batteri naturali che si verificano sulla superficie della carne cruda potrebbero causare problemi alle persone che sono malate.
La pancetta è un tipo di maiale che viene curato con il sale nel tempo. Questo processo viene eseguito e monitorato attentamente per garantire che la carne guarisca effettivamente. Se batteri nocivi entrano nella carne durante questo processo, la carne marcirebbe e diventerebbe rancida invece di essere preservata. È possibile che i salumi acquisiscano alcuni batteri che potrebbero causare mal di stomaco o altre malattie, ma questi problemi di origine alimentare non sono specifici dei salumi. In sostanza, il processo di indurimento impedisce ai batteri di crescere all’interno della pancetta cruda, consentendone la conservazione a lungo.
Alcuni salumi vengono anche essiccati, rimuovendo il contenuto di umidità naturale. Ciò consente alle carni di essere conservate per un periodo di tempo più lungo senza andare a male. La pancetta cruda non viene solitamente essiccata, il che significa che non dura fino a quando alcune carni secche e deve essere refrigerata per mantenere la sua vitalità.
Possono sorgere problemi con la pancetta cruda che, nonostante il processo di stagionatura, può renderla insicura da mangiare senza cucinare. Un problema è la manipolazione impropria della carne. Ciò può includere lasciare la pancetta cruda fuori dalla refrigerazione per diverse ore o più, fornendo ai batteri la possibilità di penetrare nella carne e crescere. Un altro problema che può verificarsi deriva dal rischio di contaminazione incrociata. Se si consente alla pancetta di entrare in contatto con superfici esposte a carni veramente crude, come controsoffitti o lame di coltelli, i batteri dannosi potrebbero essere trasmessi alla carne.
Con la pancetta cruda prodotta commercialmente, potrebbero esserci anche problemi con l’etichettatura del cibo. Non c’è sempre una chiara comprensione di cosa sia la pancetta, e alcuni paesi hanno poche leggi per dettare ciò che deve essere etichettato come pancetta. Ciò potrebbe indurre un’azienda a etichettare una pancetta di pancetta di maiale cruda e non polimerizzata come pancetta, che non è assolutamente sicura da mangiare cruda. Per questo motivo, è importante leggere e seguire le istruzioni stampate sulla confezione in cui è presente la pancetta.