Il controfiletto superiore è una grossa bistecca tagliata dalla sezione primaria del controfiletto della mucca, tra la lombata pesante e il tondo muscoloso o la groppa. A causa della sua vicinanza alla sezione rotonda della mucca, il controfiletto può essere più duro di altre sezioni meno esercitate, ma il controfiletto superiore è il più magro dei suoi tagli e uno dei tagli di carne più saporiti. Esperti di carne e chef rinomati allo stesso modo consigliano semplici preparazioni per cucinare il controfiletto, in genere una rapida grigliatura o griglia con solo un normale sfregamento a secco o forse una marinatura refrigerata più complessa.
Il controfiletto principale è tra le numerose offerte di controfiletto diffuse dai macellai di tutto il mondo. Anche in questo primitivo fanno parte il filetto di manzo leggendario, la normale bistecca di controfiletto dalla parte inferiore del primitivo e gli arrosti e le bistecche tri-tip. Come suggerisce il nome, il controfiletto superiore viene tagliato dalla carne più vicina al dorso. Se l’etichetta indica solo un controfiletto, è possibile che il taglio provenga dalla porzione più bassa del primitivo, dove la carne è meno pregiata. Tuttavia, tutti i tagli di lombata sono considerati magri, con pochissima marmorizzazione e meno di 4,5 g di grassi saturi per porzione.
Secondo una tabella di taglio della carne prodotta dalla National Cattlemen’s Beef Association e dalla Cattlemen’s Beef Board negli Stati Uniti, i metodi preferiti per cucinare il controfiletto sono grigliate e grigliate. Poiché questa è considerata una delle bistecche più saporite, molti chef raccomandano di cucinare il controfiletto con un approccio meno indispensabile alla preparazione e alla cottura. Ad esempio, il celebre chef Alton Brown usa solo olio d’oliva, sale e pepe per ricoprire la sua bistecca di manzo prima che venga cotta in un forno a griglia. Per ottenere la temperatura e la bruciatura giuste, tuttavia, Brown aggiunge un po ‘di complessità. A medio, inizia con cinque minuti a lato sul fondo del forno, una leccarda appena sotto la bistecca, quindi tre minuti a lato sul cestello superiore.
Grigliare o fumare è un altro modo preferito di cucinare il controfiletto. Come per la cottura alla griglia, alcuni si attengono a un semplice sfregamento a secco progettato per esaltare il sapore naturale della carne: sale, pepe e un po ‘di olio per promuovere i segni della griglia e impedire che la carne si attacchi. Alcuni martellano anche la bistecca con un martello per sciogliere eventuali cartilagini ancora a bordo. Tuttavia, grigliare può seccare la carne anche più di una griglia. Per evitare ciò, molti cuochi marineranno la loro carne in frigorifero in anticipo, a volte anche durante la notte.
La marinatura aggiunge condimento alla carne e impedisce che si indurisca alla griglia. Queste marinate possono essere salse al barbecue o teriyaki acquistate in negozio, o salse messe insieme a casa. Gli ingredienti comuni per una marinata fatta in casa includono olio d’oliva, aglio e cipolla tritati, succo di limone e salsa Worcestershire.