Il cioccolato Couverture è una forma speciale di cioccolato utilizzata dai produttori di cioccolato e dai fornai professionisti. Questo cioccolato è più ricco e cremoso rispetto alla barretta di base o al consumo di cioccolato, con un contenuto molto elevato di burro di cacao che lo rende ideale per cose come lo stampaggio, il rivestimento e l’immersione. Meno di 100 aziende in tutto il mondo producono la maggior parte del cioccolato di copertura del mondo. Alcune di queste aziende producono solo per le proprie linee private, mentre altre vendono a cioccolatieri che non dispongono delle strutture e della capacità di realizzare internamente la propria copertura.
Diverse caratteristiche distinguono il cioccolato da copertura. Il primo è la qualità. Le aziende che producono questo cioccolato specializzato utilizzano scout cioccolato che setacciano il mondo alla ricerca dei migliori chicchi di cacao e i ricercatori lavorano per perfezionare la miscela di fagioli perfetta per garantire un profilo aromatico molto specifico. Enormi compagnie di cioccolato come Hershey e Mars investono sostanzialmente nell’industria del cacao per allevare fagioli specializzati per soddisfare le loro esigenze, mentre le aziende di cioccolato più piccole cercano colture esotiche e interessanti per rendere unico il loro cioccolato.
I fagioli utilizzati nel cioccolato di copertura sono macinati in modo particolarmente fine per un sapore estremamente liscio e uniforme, e viene aggiunto ulteriore burro di cacao per rendere il cioccolato più ricco e cremoso. Il più alto contenuto di burro di cacao significa anche che il cioccolato di copertura ha un aspetto lucido distinto, uno scatto molto nitido quando rotto e la capacità di essere sciolto e temperato con facilità. Le proprietà uniche del cioccolato Couverture lo rendono ideale per le fontane di cioccolato, con il burro di cacao che funge da lubrificante per impedire al cioccolato di gommare la fontana.
I cioccolatieri usano il cioccolato di copertura per inventare le proprie formulazioni di cioccolato e lo usano anche per coprire tartufi, modellare contorni di cioccolato, ricoprire la frutta ed eseguire una varietà di altre attività. Il cioccolato Couverture non viene generalmente miscelato con un eccesso di altri ingredienti, a causa del prezzo elevato e della qualità; è progettato per essere solo come ingrediente. Può anche essere usato per preparare gusci di cioccolato, rivestimenti lucidi per torte e così via.
Sebbene il cioccolato di copertura sia usato per coprire cioccolatini e altri dolci, non deve essere confuso con il rivestimento o il rivestimento del cioccolato, un prodotto inferiore che ha molto meno burro di cacao. Inoltre non è la stessa cosa di cuocere o cucinare il cioccolato. Quando cerchi il cioccolato di copertura per progetti di cucina, la tua migliore fonte è probabilmente un negozio o un’azienda che fornisce prodotti all’ingrosso a fornai e cuochi. Puoi anche procurarti la copertura direttamente attraverso alcune compagnie di cioccolato; potresti voler ordinare campioni di diverse aziende per cercare il profilo aromatico che preferisci, poiché la copertura può avere un sapore radicalmente diverso a seconda della fonte dei chicchi e di come viene gestita.