Una bistecca è un taglio di carne o pesce preparato da un macellaio e solitamente cucinato con calore diretto. La maggior parte dei tipi di bistecche sono di manzo, ma anche alcuni tagli di pesce e maiale sono indicati da questo termine. Le bistecche di manzo possono essere tagliate da quasi tutte le parti dell’animale ad eccezione del gambo e del petto. Alcuni tipi comuni di bistecca includono striscia, t-bone, porterhouse, filet mignon, fianco, controfiletto e tondo. I consumatori più attenti al budget possono optare per bistecche tenere al cubo o finte.
I tipi di bistecche più teneri e costosi provengono dalle zone del lombo e delle costole e includono la bistecca, l’osso a T, il Porterhouse, il filetto mignon, il ribeye e il controfiletto. Alcuni tagli lasciano l’osso per un sapore extra, mentre altri sono disossati. Molte steakhouse negli Stati Uniti offrono questi tagli e possono invecchiare la carne per diverse settimane. Queste bistecche possono essere cucinate con una vasta gamma di doneness, ma di solito diventano più difficili più a lungo cucinano. Gli chef preparano spesso questi tipi di bistecche grigliate o grigliate e possono servirli con burro composto o una salsa come il Bearnaise.
Le bistecche con l’osso, la striscia e il Porterhouse sono tagli simili dalla zona del lombo. L’osso a T e il facchino includono un osso e una sezione del filetto. La striscia di bistecca, o striscia di New York, è di solito un taglio disossato senza filetto, mentre un filetto mignon è interamente di filetto.
Altri tipi di bistecca generalmente provengono da muscoli dell’animale che sono più sviluppati e potrebbero non essere così teneri. Le bistecche di fianco tagliate dalla parte inferiore dell’animale rientrano in questa categoria e di solito vengono cotte medio-rare o insieme al liquido per tenerlo. Le cucine asiatiche e latinoamericane presentano spesso questo taglio in fajitas o fritture, tipicamente fortemente condito. Sebbene questo taglio possa non essere così tenero come alcuni, è generalmente meno costoso per porzione e conserva bene il sapore.
Le bistecche rotonde vengono tagliate dalla parte posteriore dell’animale e possono essere tenute e cotte per periodi più lunghi per rompere i tessuti connettivi. Questi tipi di bistecche contengono poco grasso o marmorizzazione. La bistecca rotonda può essere tagliata a cubetti da un macellaio e servita come bistecca svizzera o fritta di campagna.
Alcuni tagli di maiale e pesce vengono occasionalmente chiamati bistecche in ristoranti e negozi di alimentari. Le bistecche di maiale provengono dalla spalla del maiale e possono essere preparate con diversi metodi. Le bistecche di pesce sono prodotte da una varietà di pesci rotondi tagliando una sezione trasversale dalle parti più spesse del corpo. Questi sono spesso grigliati o incrostati e scottati.